פִילֵה (מצרפתית: : filet de bœuf פילה בקר) או מותנית הוא כינויו של נתח בשר, בדרך כלל בקר אך גם חזיר, המצוי בחלק האחורי של גוף הבהמה. הפילה הוא שריר שאינו מאומץ, ולכן כנתח מאכל הוא רך מאוד ונחשב ליוקרתי ויקר. הפילה הוא נתח דל בשומן - פחות מ 5% ממשקלו.
הפילה דורש טיפול קצר מאוד על מנת להכינו למאכל, ויש אף האוכלים אותו כמעט ללא כל עיבוד (סטייק טרטר). הפילה משמש בעיקר להכנת אומצות, אך יש העושים בו שימוש להכנת צלי ואף לתבשילים. הפילה נחשב נתח בעל טעם עדין יחסית לרוב נתחי הבקר, ולכן שפים רבים עושים בו שימוש להפגנת היכולת שלהם בהכנת רטבים, כאשר הפילה אינו מאפיל בטעמו על טעם הרוטב. הפילה מהווה אחד משני חלקי אומצת טי-בון הפופולרית, אומצה שכוללת נתח פילה ונתח סינטה, עם העצם המפרידה ביניהם.
פילה הוא הנתח היקר ביותר מבין נתחי הבקר. הגורמים למחיר הגבוה הם הביקוש לנתחי פילה, בצירוף היותו שריר קטן יחסית - פילה מפר בוגר אינו עולה במשקלו על 2 ק"ג.
חשוב לדעת נהוג לכנות בשם פילה גם נתחי בשר עוף או דגים, כאשר הכוונה היא לנתח שהינו נקי לחלוטין מעור או מעצמות.
סטייק טרטר
סטייק טרטר הוא מאכל בשר העשוי מבשר בקר קצוץ דק, או טחון המוגש נא. מנת סטייק טרטר מוגשת בדרך כלל עם בצל קצוץ, צלפים כבושים ותבלינים (בהם פלפל שחור טחון ורוטב ווסטרשייר) לעתים מגישים את המאכל אף עם ביצה בלתי מבושלת. בעבר, מסעדות רבות אשר הגישו המבורגרים היו מוכנות להגיש לסועד סטייק טרטר, אף אם המנה לא הופיעה בתפריט המסעדה.
בשנים האחרונות ירדה צריכת סטייק טרטר לאור סכנות בריאות שהתפרסמו באשר לצריכת בשר-נא, באופן מיוחד סכנת זיהום הבשר בחיידקים. בישול הבשר הקצוץ עד אשר צבעו הופך מאדום לאפרפר מפחית במידה רבה את סכנת הזיהום, אולם התוצאה המתקבלת איננה סטייק טרטר. בגרסה המקסיקנית של סטייק טרטר הבשר מושם במשרה של מיץ ליים, בדומה לסביצ'ה, דבר המפחית את סכנת הזיהום החיידקי.
על פי גרסה אחת, שמו של המאכל מיוחס לעם הטטרי שבמרכז אסיה. על פי גרסה זו, לנוודים הטטרים לא היה די זמן לעצור ולבשל בשר ועל כן הניחו פרוסות בשר מתחת לאוכף סוסיהם. לאחר תום יום רכיבה הבשר רוכך ונאכל נא.
סטייק טרטר נחשב כמאכל משובח במסעדות עילית. המאכל אהוד במיוחד באזור בנלוקס, צרפת ושווייץ, שם הוא מכונה בשם "פילה אמריקאי" (צרפתית filet américain). המאכל מוגש במסעדות כמנה עיקרית ולצדו בדרך כלל מוגש לחם קלוי או טוגנים. הרכבת המנה נעשית על ידי המלצר ליד השולחן, או על ידי הסועד עצמו. במדינות אלה ניתן לקנות סטייק טרטר אף בקצביות בתוך כריך. אף במטבח הדני קיימת גרסה של סטייק טרטר הנקראת "טרטרמד" שבה הבשר מוגש יחד עם לחם שיפון ותוספות שונות.
מחר מתכונים לקלאסים לפילה בקר
בברכה,
אם לא יהיה לנו עבר,לא יהיה לנו עתיד
גירסת הדפסה
סגן המנהל
מפקח
Winner
צל"ש
מומחה
