איחסון של בשר במלח,חומץ,מיץ לימון או עישון

Blanchir
בלאנשיר - בישול מוקדם או חליטה.

בישול במיים או שמן כד למצב של מוכנות חלקית כדי להמשיך בבישול מאוחר יותר או הכנות נוספות.את הבלאנשיר עושים בד"כ לבשרים.ס

בישול לבן - בישול שמיעוד לירקות לבנים.בישול מתבצע בסיר פתוח עם מיים,מיץ לימון או חומץ,על חום גבוה,בתוך נוזל רותח.ש
בישול ירוק - מיעוד לירקות ירוקים.הבישול מתבצע בסיר פתוח,במי מלח רותחים על אש גבוה.ש

בגלל המשך בישולו הפנימי של במזון לאחר הוצאתו מהמיים,חייבים להכניס את הבשר או ירקות למי קרח כדי להפסיק את הבישול.

Griller
טמפ'- 250-200 מעלות.

גריאה -גריל

צליה באסכלה - מנגל.צליה בחום מאוד גבוה.השיטה מיעודת למוצרים חתוכים או מאוד קטניםץהיא מתאימה לירקות עם במרקם כגון פטריות תירס חציל,קישוא,עגבניה,פילפל.כמו כן היא מתאימה לפרגיות,בקר נייח,דגים בעלי הרבה שומן ברקמות.

את הצליה מבצעים על רשת משומנת,כאשר לפני זה מתבלים ללא מלח או שמים אותו בתרכיז של שמן, חומץ,מיץ לימון,פילפל שחור,רוטב ברביקיו,רוטב אנגלי,עלי דפנה.יוצקים שמן על הבשר וצולים אותו בחום מאוד גבוה בהתחלה כדי לסגור את הנקבוביות,ואז ,אם קיימת אפשרות כזאת,מורידים את החום.

Rotir

רוטיר -צליה בתנור ללא רוטב.

טמפ' 200 - 180 מעלות.

צליה בתנור ללא כל מכסה ,במעט שמן,בלי נוזלים.
חומרים : גושי בשר שלמים,בעלי כנף,עגל,גדי,טלה,תפוחי אדמה.

להשחים את המוצרים על המחבט,לצקת שמן חם כדי לסגור נקבוביות.לאחר מכן מחממים את התנור עד לטמפ' של 220 מעלות,משחימים את הבשר מעט.מנמיכים את הטמפרטורה עד ל 200-180 מעלות וצולים את הבשר.תוך כדי צליה שופכים את הנוזל שעל התבנית על הבשר.לבעלי הכנף,עגל וטלה מוסיפים מרפואה,כ 15 דקות לפני סיום הצליה.
לאחר שמוצאים את הבשר מהתבנית,עושים רוטב מהירקות ומהמשקע שנשאר על התבנית.

Frire

פריר - טיגון בשמן עמוק.

טמפ' 190-160

זמן ההכנה עבור השיטה הזאת הוא קצר והיא מתאימה בעיקר למוצרים באיכות גבוה,ללא עודפי מים,קטנים או חתוכים.מטגנים בשמן עמוק תפו"א,בקר,דגים,עגל,עוף,ירקות,עם או בלי ציפוי.

Sauter a la poele

סוטה אלא פואל - טיגון במחבט.

טמפ' 240-160 מעלות.ש

חומרים שמתאימים לטיגון בשיטה הזאת הם אומצות,צלעות,דגים,ירקות,ביצים עם או בלי ציפוי.הטיגון מתבצע בשמן רדוד עד לחצי מגובהו של המוצר.זמן הטיגון תלוי בסוג המוצר ודרגת המוכנות הרצויה.בשלב האחרון לאחר הטיגון ניתן להוסיף שמנת או רסק עגבניות,להמיס את המשקע עם יין ולצקת על הבשר או לעשות מהמשקע רוטב ולהגישו עם הבשר.

Sauter a la minute

סוטה א לא מינוט - הקפצה במחבט.

השיטה מיעודת למוצרים קטנים או חתוכים דק באיכות גבוה.מטגנים את המזון עם מעט מאוד שמן בחום מאוד גבוה.זמן הטיגון הוא מאוד קצר.

Glacer

גלסה- זיגוג.

זיגוג לבשרים.

את הזיגוג עושים לעופות,הודו,עגל,ברווזים ואווזים.מתבלים,יוצקים שמן חם על הבשר כדי לסגור נקבוביות,שמפרישות מים בזמן ההבישול וזה יכול לייבש את הבשר.מניחים את הבשר על המצע של עצמותיו וירקות.מכסים בנייר פרגמנט ונייר כסף וצולים בטמפ' של מאתיים,מאתיים ועשרים מעלות כחצי שעה.תוך כדי צליה יוצקים מהנוזל שבתבנית על הבשר.הזיגוג מתבצע על ידי העטיפה בזילטין שבנוזל,הז'לטין שעוצמותיו של הבשר מפרישות.לאחר הצליה עם נייר,מסירים את הכיסוי וצולים את הבשר עוד כחצי שעה ללא כיסוי.

זיגוג לירקות.

בד"כ את הזיגוג עושים לגזר,לפת,קולורבי וירקות אחרים המכילים הרבה סוכר.ממיסים מרגרינה עם סוכר ומים.מאדים את הירק בשמן,מוסיפים נוזל מומס ומטלטלים את הכלי קלות כדי לכסות את כל הירק בנוזל.מכסים את התבשיל עם נייר פרגמנט ומשלים על אש נמוכה עד שהירק הופך להיות רך והנוזל הופך להיות סירופ.

Cuire a la vapeur

קואיר א לא ואפור - בישול באדים.

טמפ' 110-100 מעלות.

מבשלים באדים ירקות,אורז,חיטה,עופות צעירים,דגים וסוגי בשר עדינים.את המזון מניחים על הרשת, כאשר מתחת לרשת יש נוזל יסודי או מים רותחים.האדים מבשלים את המוצר ובגלל שהוא לא בא במגע עם מים טעמו הטבעי והוויטמינים שבו נשמרים.את התהליך עצמו מבצעים בסיר סגור עם מכסה ,המונח על אש נמוכה.

Etuver

אטובה - אידוי.

טמפ' 130-110 מעלות.

מוצרים לאידוי : ירקות חתוכים,דגים,נתחי בשר ועוף קטנים.את המזון מרככים במעט שמן,בסיר שטוח ומכוסה על אש נמוכה ומתבלים לפי הטעם.

Braiser

ברזה-צליה בנוזלים.

טמפ' 200-180 מעלות.

עושים ברזה לפרוסות,גלילונים או נתחים שמשקלם עד שתיים וחצי קילו של בקר.צליה בנוזלים,כמו כל שיטת בישול ארוכה,מתאימה לחלקים הניידים של הבקר כגון מספר ארבע,חמש,שש,ארבע עשרה,חמש עשרה.המוצרים הנוספים שמאדים בנוזלים הם ירקות,עוף ישן,דגים בינוניים.

מתבלים ומשחימים את המזון במחבט,יוצקים שמן חם על הבשר ומוסיפים מרפואה להגדלת המשקע.ממשיכים לטגן ומשחימים את הירקות,עושים דגלסז',מוסיפים נוזל יסודי חום ומגרדים את המשקע.את הבשר שמים בתבנית וממלאים אותה עם הנוזל הזה עד לשלושת רבעים הגובה של הבשר.מכסים וצולים בתנור עד למוכנות מלאה.לפי הצורך משלימים את הרוטב מהנוזל שבתבנית.

Sauter en casserole

סוטה אן קאסרול -צליה באלפס.

טמפ' 160-140

מוצרים : עוף,ירקות,ברווז,אווז,בקר מספר שמונה,עגל צאן.ירקות יש לחתוך לקוביות קרה ואת העופות לשמיניות.מתבלים ומתגנים את המזון במחבט עד להשחמה קלה.מוסיפים מרפואה ומגדילים את המשקע.לאחר הוצאת הירקות או בשר ממשיכים לטגן את המרפואה עד להשחמתם.לשיחרור המשקע מוסיפים נוזל יסודי או יין או רסק עגבניות.מבשלים את הבשר ברוטב עד שהוא הופך להיות רך.משלימים את הרוטב לפי הצורך ומגישים את הבשר ברוטבו.

Pocher

פושה-בישול בנוזלים מתחת לנק' רתיחה.

טמפ' 90-65 מעלות.

א) בישול שמיעוד לחומרים עדינים,העלולים לאבד את צורתם כגון כופתאות,תפיחות,חביצות ביצים,קובה,ונקניקיות שמנות.

אל תוך הנוזל הרותח של תערובת המים,מלח,מיץ לימון,חומץ,עלי דפנה מוסיפים את המזון ומבשלים על אש נמוכה בישול איטי. המים מכסים את חצי מהמוצר.

ב) להקצפת ביצים,לעשיית רוטב הולנדייז בכלי כפול.כנ"ל מבשלים נוזלים בצורה איטית.

רוטב הולנדייז מבשלים על הגז בבן מרי.תפיחות מבשלים בתנור בבן מרי.דגים עדינים מבשלים בתנור בטמפ' של מאה ארבעים מעלות,במעט נוזל מושלם.

Boullir

בואיר- הרתחה,בישול במים.

א) בישול במים קרים.מיעוד לקטניות,תפוא"א,ירקות,פירות יבשים,אורז לבן,עצמות להכנת ציר,פסטה.מכניסים את המוצרים למים עם מלח או סוכר,מביאים לרתיחה,מנמיכים ומבשלים עד לריכוכם.ש

ב) בישול במים רותחים מיעוד לירקות ולבשרים.יש להביא לרתיחה,להנמיך,להוסיף מוצרים ולבשל.