ערכתי לאחרונה בתאריך 10.12.12 בשעה 11:16 בברכה, admin2000
http://www.winnish.net/2011/06/blog-post_27.htmlבצק מקדים
300 גר קמח לחם (או קמח רגיל + 8 גר אבקת גלוטן)
300 מ"ל נוזלים
¼ כפית שמרים יבשים
מערבבים בקערה את הקמח + גלוטן + שמרים. מוסיפים את הנוזלים ומערבבים עם כף עד לקבלת עיסה אחידה.
עוטפים בניילון נצמד ומניחים בטמפרטורת החדר 6-8 שעות. ברגע שהעיסה מכפילה את נפחה והופכת ספוגית (ניראית כמו ספוג מחורר), אפשר להכניס למקרר, ולהוציא כשעה לפני הכנת הבצק.
לבצק
בצק מקדים
850 גר קמח לחם (או קמח רגיל + 21 אבקת גלוטן)
260 מ"ל נוזלים (טיפונת יותר מכוס)
50 גר שמרים טריים (או 2 כפות שמרים יבשים)
8 חלמונים
4 כפות שמן
4 כפות מלאות סילאן
1 כפית גרגירי וניל טחונים (או 2-3 כפיות תמצית וניל)
3 כפיות מלח
2 כפות אבקת פודינג וניל
1 כף גדושה אבקת חלב
לזיגוג: חלמון עם מעט חלבון + 2 כפיות חלב סויה בטעם וניל (או מים + 1 כפית תמצית וניל) + 1 כפית סילאן,
גרעיני דלעת, פרג/שומשום
בקערת המיקסר מערבבים את הקמח ואבקת הגלוטן, מוציאים כ ½ כוס ושומרים בצד.
מפוררים פנימה את השמרים הטריים ומערבבים, מוסיפים את אבקת הפודינג+אבקת החלב+גרגירי הוניל הטחונים ומערבבים.
מכניסים את הבצק המקדים לקערה, את הסילאן, והנוזלים ומתחילים ללוש במהירות איטית.
לאחר שהכל התערבב היטב, מוסיפים בהדרגה את החלמונים ולשים תוך הגברה קלה של המהירות. לשים כ-3 דקות.
הבצק בשלב הזה יהיה עיסתי - זה בסדר. מפסיקים את פעולת המיקסר ונותנים לבצק לנוח ל 5 דקות.
ממשיכים ללוש תוך הוספת הקמח (החצי כוס שהושארה בצד) והוספת הדרגתית של השמן. (בשלב הזה מוסיפים את גם את תמצית הוניל, במידה ומשתמשים בה ולא בגרגירי וניל). לאחר שמתקבל כדור בצק מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש.
לישה במהירות איטית-בינונית ולא יותר. ולפחות 15 דקות - לישה ארוכה מהרגיל בגלל תוספת הגלוטן. אני מוציאה את הבצק מדי פעם, ולשה אותו בידיים משומנות על משטח משומן מעט. זאת הדרך הכי טובה ל"הרגיש" את הבצק.הבצק שמתקבל הוא רך, מעט דביק אך גמיש ואלסטי.
משמנים את הקערה, מגלגלים בתוכה את הבצק כך שהוא יכוסה כולו בשיכבה דקה של שומן, מכניסים לתוך ניילון עבה ומכניסים למקרר. לאחר שעה מוציאים את האויר מהבצק, מכניסים שוב לניילון ולמקרר - להתפחה של כ 6-8 שעות - או למשך כל הלילה.
בבוקר מוציאים את האויר מהבצק, מחלקים למנות ומתחילים לעבוד כשהבצק קר(!). חלקים שלא עובדים איתם באותו הרגע, עוטפים בניילון נצמד ומחזירים למקרר.
לאחר עיצוב החלות, משהים לתפיחה נוספת למשך כ 45 דקות עד שעה - מכוסה בניילון
לפני הכנסה לתנור - מברישים בעדינות עם תערובת הביצה, ומפזרים למעלה פרג/שומשום/גרעינים שונים.
חלות בגודל רגיל - אופים בתנור שחומם מראש ל 175-180 מעלות, כ 32-34 דקות
במידה ומשתמשים בשמרים יבשים - אני ממליצה להמיס אותם בנוזלים החמימים (עם כפית סוכר) ולהניח לתסיסה של כ 10 דקות. לאחר מכן מוסיפים אותם לתערובת הקמח.
הנוזלים בהם אני משתמשת הם חלב סויה בטעם וניל מעורב עם מים
גירסת הדפסה
סגן המנהל
מפקח
Winner
צל"ש
מומחה
