לקרם וניל בנוסח Oreo's:
50 גרם חמאה
כוס ושליש אבקת סוכר
1 כפית תמצית וניל

לקרם גנאש שוקולד:
חצי שקית שמנת מתוקה (חצי כוס)
100 גרם שוקולד מריר

לקרם חמאת בוטנים:
חצי כוס חמאת בוטנים
2 כפות אבקת סוכר
2-3 כפות חלב

אופן ההכנה

כמו כל מתכוני האפייה הטובים, גם כאן מתחילים עם חמאה רכה. אבל לא הרבה ממנה, רק 100 גרם. את החמאה אפשר לרכך כמה שעות על השיש מחוץ למקרר. אבל אם אתם כמוני, והדחף להכין פינוקים פחממתיים עולה למוח בפתאומיות, בלי התראה מראש, תוכלו לרכך את החמאה במיקרוגל. שימו לב, צריך לעשות את זה בנגלות, ולהפוך את החמאה על צידה בין לבין, אחרת היא פשוט תימס לשלולית, וזה משנה את המרקם של העוגיות. אז שימו את החמאה בקערה גדולה (לא ממתכת, כן?), תקעו אותה במיקרו ל-15 שניות, ואז הפכו אותה לצידה השני וחממו עוד 15 שניות. בדרך כלל פעמיים כאלה מספיקות, אבל אם צריך עוד, חממו כמה שניות ספורות בלבד.

החמאה אמורה להיות רכה ברמה שאפשר לקווצ'ץ אותה עם האצבעות, אבל לא מומסת! זה בסדר אם יש שלולית קטנה של חמאה נוזלית מסביב, אבל הרוב צריך להשאר מוצק.
http://www.bazekalim.com/wp-content/uploads/2008/11/chocolate-cookies2.jpg

אני השתמשתי במטרפה ידנית (whisk) כדי להכין את העוגיות, אבל תוכלו להשתמש בכף עץ וזה בסדר גמור. שימו לב שכשאני "מקציפה" את החמאה הרכה, היא נראית כמו גבינה לבנה, מרוב שהיא רכה

http://www.bazekalim.com/wp-content/uploads/2008/11/chocolate-cookies3.jpg

מוסיפים לחמאה הרכה את הסוכר. אפשר להשתמש רק בסוג אחד, אבל זה ממש טעים לערבב בין סוכר לבן וחום. שימו לב, יש פה סך של שלושת רבעי כוס סוכר והעוגיות יוצאות מתוקות (וזה עוד אחרי שצמצמתי את זה מכוס שלמה מהמתכון המקורי). אם אתם בונים על מלית הוניל – מומלץ לצמצם את כמות הסוכר לפחות מכך, אפילו חצי כוס, כדי שלא יצא מתוק מידי יחד עם המלית. תמיד תזכרו שה-Oreo's המקוריות הן כמעט מלוחות!
מקציפים לתערובת ת'צורה למשך דקה וחצי. אפשר כמובן להשתמש גם במיקסר ידני אם יש לכם, זה ילך אפילו עוד יותר מהר. עובדים מהר ובפראות כדי לאוורר את העסק וליצור קרם רך ואוורירי מאוד.

http://www.bazekalim.com/wp-content/uploads/2008/11/chocolate-cookies4.jpg

אחרי שהחמאה והסוכר מעורבבים היטב והתערובת תפסה קצת נפח, מוסיפים פנימה ביצה אחת.

http://www.bazekalim.com/wp-content/uploads/2008/11/chocolate-cookies5.jpg

חוזרים להקציף את התערובת היטב. זכרו, לא סתם מערבבים – המטרה כאן היא להחדיר כמה שיותר אוויר כדי שלא יהיה דחוס.

http://www.bazekalim.com/wp-content/uploads/2008/11/chocolate-cookies6.jpg

המרקם – רך ואוורירי מאוד, אבל יציב.

בשלב זה מוסיפים את תמצית הוניל ומערבבים היטב. וכעת, לתוספות הסודיות: אבקת סודה לשתייה (להשגה בסופר בקופסה קטנה, שקל וחצי, שימושי מאוד במטבח ומחוצה לו), אבקת אפייה (כנ"ל) ומלח (כן! באוריאו'ז המקוריות יש הרבה יותר מלח מפה – אל תעלו אל דעתכם לוותר עליו, הוא עושה את כל ההבדל!!!). בנוסף, נוסיף גם שליש כוס של אבקת קקאו. שימו לב, מומלץ למלא את שליש הכוס באמצעות כף ולא לשפוך את הקקאו ישירות לתוכה, כי זה עושה לכלוך.

http://www.bazekalim.com/wp-content/uploads/2008/11/chocolate-cookies7.jpg

טורפים את כל האבקות פנימה אל תוך תערובת החמאה והסוכר, עד שנוצר קרם חום כהה.

http://www.bazekalim.com/wp-content/uploads/2008/11/chocolate-cookies8.jpg

נוסיף את הקמח. מערבבים רק עד שכמעט לא רואים יותר לבן של קמח. תשתדלו לא לערבב מעבר לזה, כדי שהעוגיות לא תצאנה קשות.

http://www.bazekalim.com/wp-content/uploads/2008/11/chocolate-cookies9.jpg

ועכשיו, רבותי, יש כמה אפשרויות. לא אכחיש זאת, הבצק דביק ומפונק. אם הוא לא קר, קשה לעבוד איתו ולא מומלץ לגעת בו ישירות. כמובן שהספר, כמיטב מסורת המתכונים של מרת'ה סטיוארט, מניח שמכיני המתכון הן עקרות בית משועממות שפינו חצי יום לצורך המלאכה. על פי המתכון יש לצנן את הבצק כשעה במקרר, לרדד אותו, לצנן שוב, לקרוץ לעיגולים עם חותכן עוגיות, לצנן שוב, ולחזור על התהליך עם שאריות הבצק שנשארות בסוף
לשמחתכם, מצאתי כמה קיצורי דרך לשיטה הרידוד המכובדת, ואף ניסיתי בהצלחה כמה שיטות אחרות, שמניבות אמנם עוגיות עם מרקם קצת שונה, אבל חוסכות טרחה.

http://www.bazekalim.com/wp-content/uploads/2008/11/chocolate-cookies20.jpg

שיטת הרידוד
מניחים את הבצק בין שני ניירות אפייה, כך שלא תהיה לנו בעייה של הידבקות וככה לא צריך לצנן אותו לפני כן. מועכים קצת עם הידיים ואז מרדדים עם מערוך לעובי של כחצי סנטימטר. די עבה – יותר ממה שנראה בתמונה.

http://www.bazekalim.com/wp-content/uploads/2008/11/chocolate-cookies13.jpg

כעת, נשתמש בחותכן עוגיות או ב"רינג" כדי לחתוך צורות של עיגול בבצק. כדי להרים את העיגולים שקרצנו, חייבים לצנן את הבצק קצת, אחרת העיגולים שיצרתם יימרחו לכם על נייר האפייה ולא תצליחו להרים כלום. לוקחים את הבצק, כמו שהוא, יחד עם שני ניירות האפייה שעוטפים אותו, ותוקעים במקפיא ל-20 דקות. אם הוא קצת מתעקם במקפיא, זה בסדר, אפשר לשטח אותו וליישר אותו בקלות כשהוא יצא החוצה.

http://www.bazekalim.com/wp-content/uploads/2008/11/chocolate-cookies14.jpg

כשהבצק קר כמו שצריך, קלי-קלות להרים את עיגולי הבצק שהכנו. שימו לב שרידדנו את הבצק עבה יחסית. אם מרדדים אותו דק (כמו שעשיתי בתמונה, וזה עשה לי חיים קשים), הוא יתרכך בטיל ולא תספיקו להרים את עיגולי העוגיות לפני שהכל יתרכך ויתפקשש. כשמרדדים את הבצק בעובי גדול יותר, הוא נשאר קר לאורך זמן מחוץ למקפיא וככה תוכלו להרים את העיגולים בניחותה.

http://www.bazekalim.com/wp-content/uploads/2008/11/chocolate-cookies17.jpg

שיטת הכפיות
ומה מקבל מי שלא רוצה לרדד? חיים קלים. לוקחים שתי כפיות ויוצרים כדורים קטנים של בצק (אין צורך לצנן, עושים את זה ישר אחרי שהבצק מוכן). מניחים את הכדורים בצורה מרווחת על נייר האפייה. במהלך האפייה הכדורים "יימסו" לשלוליות גדולות עם כיפה גבוהה (כמו דובשניות בערך), וכשהן מצטננות הן יצנחו וישטחו לעובי של עוגיות רגילות. שימו לב שהמרקם המתקבל כאן הוא שונה מהרידוד הרגיל: העוגיות מתקבלות רכות ועוגתיות, ולא קריספיות כמו בשיטת הרידוד. לי יש כף גלידה קפיצית של ליליפוטים והיא מושלמת למשימה. למי שאין סניף של Williams Sonoma ליד הבית, יכול להשתמש בזוג כפיות כדי ליצור את העיגולים.

http://www.bazekalim.com/wp-content/uploads/2008/11/chocolate-cookies12.jpg

http://www.bazekalim.com/wp-content/uploads/2008/11/chocolate-cookies15.jpg

שיטת הגליל
בדיוק כמו באלפחור'ס, גם כאן זה עובד, ובגדול.
במקום לעבוד קשה בשביל כל עוגייה, יוצרים גליל ארוך של בצק, מקפיאים אותו היטב, ופורסים ממנו פרוסות דקות ואלגנטיות והופ לתנור. היופי כאן הוא שהגליל שומר על צורתו במקפיא ונשמר למשך חודש שלם! ככה תוכלו להנות מעוגיות חמות וטריות בהתראה של רגע. רק פורסים ואופים (אין צורך להפשיר, הבצק נשאר נוח לפריסה גם כשהוא קפוא). החסרון של השיטה הזו הוא שהעוגיות לא יוצאות עגולות בצורה מושלמת, אם כי לאחר האפייה קצת יותר קשה להבחין בכך.
כדי ליצור את הגליל הניחו את גוש הבצק במרכזו של נייר אפייה גדול. עם הידיים, תנו לבצק צורה מאורכת במקצת. קפלו את הנייר באמצע לשניים מעל הבצק.
עכשיו לטריק הגדול – לוקחים קצה של ספר גדול עם כריכה קשה, ומצמידים אותו לחלק התחתון של הבצק המכוסה בנייר האפייה. מתחילים למעוך את הגליל פנימה בחלקו התחתון – והבצק יתאסף לכדי גליל עגול ומושלם. פלא פלאים. מגלגלים את הבצק כמה פעמים קדימה ואחורה על השיש כדי לעגל אותו עוד יותר. אוטמים את שני הקצוות של הגליל באטב או במהדק.

http://www.bazekalim.com/wp-content/uploads/2008/11/chocolate-cookies16.jpg

אם תניחו את הגליל כמו שהוא במקרר, הבסיס שלו קצת ישתטח. כדי להמנע מכך, מניחים אותו בתוך גליל קרטון של נייר מגבות (או כמו גלילים צמודים של נייר טואלט). מצננים במקפיא לפחות 20 דקות. מוציאים, פורסים לפרוסות בעובי חצי ס"מ, ואופים.

את העוגיות אופים בין 7 ל-9 דקות בלבד, בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות (התנור חייב להיות כבר חם ומזומן, כדי שזמן האפייה יהיה מדוייק). הן תיראנה קצת רכות ומבריקות ואולי קצת לא מוכנות, אבל הן תתייצבנה במהלך הצינון. אל תתפתו לאפות אותן מעבר לכך, הן תצאנה קשות ובעסה.

http://www.bazekalim.com/wp-content/uploads/2008/11/chocolate-cookies18.jpg

כפי שציינתי למעלה, העוגיות טעימות להפליא גם בלי מלית בכלל (במיוחד העוגתיות). אבל אם אתם רוצים להשקיע, מי אני שאעצור אתכם?! אגב, את העוגיות ממלאים רק כשהן צוננות לגמרי, אחרת הכל נמס ומתפרק.

http://www.bazekalim.com/wp-content/uploads/2008/11/chocolate-cookies19.jpg

מלית קרם חמאת בוטנים
מניחים חצי כוס חמאה בוטנים בקערה, יחד עם 2 כפות אבקת סוכר. מערבבים עם מזלג עד שחלק. מומלץ להוסיף 2 עד 3 כפות של חלב כדי המלית תהיה יותר רכה ונוחה למריחה.

מלית קרם גנאש שוקולד
אל תיבהלו מהמינוח הפלצני. זה בסה"כ שוקולד מריר מומס מעורבב עם שמנת מתוקה חמה. מכינים את זה בצ'יק במיקרו. מניחים בקערית קטנה 100 גרם שוקולד מריר מחולק לקוביות. מחממים במיקרו ל-30 שניות (לא יותר, השוקולד צריך קצת להתרכך אבל עוד לא להינמס לגמרי), מוסיפים חצי שקית שמנת מתוקה (כ-125 מ"ל), ומחממים 30 שניות נוספות. מנסים לערבב קצת. השמנת הצחורה תתמלא בפתיתים של שוקולד מומס, ולאט לאט תסמיך ותיצבע בצבע חום עמוק ומבריק. אם מנסים הרבה זמן וזה לא קורה, מחממים את השמנת בפולסים נוספים של 15 שניות עד שהיא מתערבבת טוב עם השוקולד. נזהרים לא לחמם יותר מידי כי זה הורס.

מלית קרם וניל בנוסח Oreo's
מניחים 50 גרם חמאה רכה בקערה (בדיוק כמו בתחילת המתכון שלנו, מרככים אותה במיקרו – לא ממיסים!!), ומוסיפים לה כפית של תמצית וניל (אני השתדרגתי למקלות וניל אמיתיים, אפשר גם להסתפק בתמצית וניל רגילה) וכוס ושליש של אבקת סוכר (בערך 130 גרם, שקית ושליש). טורפים נמרצות עד שנוצר קרם אוורירי וסמיך מאוד – על גבול הפירורי. מומלץ להוסיף את אבקת הסוכר בהדרגה, אחרת זה מלכלך. שימו לב שהוא לא זהה לגמרי לקרם שבתוך ה-Oreo's מהסיבה הפשוטה שהם משתמשים ב-shortening שמניב מרקם קצת שונה, על גבול הבצקי. אבל מדובר בחיקוי מוצלח מאוד.

http://www.bazekalim.com/wp-content/uploads/2008/11/chocolate-cookies24.jpg
http://www.bazekalim.com/wp-content/uploads/2008/11/chocolate-cookies21.jpg