מאת : אסנת גואטה

בבישול, ציר (צרפתית: Bouillon, מבוטא: בויון) הוא נוזל צלול המהווה תמצית של טעמים. הציר משמש כבסיס לרטבים, מרקים ועוד. הציר מופק על ידי בישול איטי של מוצרי מזון בתוך מים. הבישול האיטי מביא לכך שנוזלים המצויים בתוך המזון עוברים אל המים, ויחד עמם הטעם והריח האופייני למזון. בגמר הבישול מסוננים החוצה ה"מוצקים", על מנת לקבל את הנוזל הצלול המהווה את הציר. (ויקיפדיה)


צירים - כל החוקים

מתברר שיש לעניין הזה הרבה חוקים, ואולי זה מה שיוצר את הלחץ האמיתי..

הציר הוא הבסיס למטבח הצרפתי, שהוא מקור כל הבעיות מלכתחילה. לא קלים הצרפתים האלו.

כך מצאתי את עצמי, משתלטת לי על שטח עבודה רחב, לוקחת את סכין השף שלי, קוצצת ירקות למירפואה (זוכרים? קוביות גדולות) משחימה עצמות בתנור, אפופת עשן צליה וריחות מצויינים שעשו לי חשק לחתיכת לחם לבן שיטבל היישר בנוזל הריחני שנזל מתוך הצלעות המושחמות, מוסיפה ירקות, יין אדום -מצמצמת קצת, מוסיפה מים, זורקת תבלינים, מערבבת, מרתיחה, מכפה, מנמיכה ותוך חצי שעה מתבשל לו ציר חום בקר משלי!!!! שלי!! אחחח הגאווה.

ולא רק שלי, שלל של פרצופים מאושרים מלאי ניחוחות עוף ובקר הסתובבו להם בשיעור בעוד עדי בודק בקפדנות כל ציר, מזיז מכסים ומסמן כל ציר בשמו ומכין את המקום לארוחה.


בעיקרון הבסיס לציר הוא ממש פשוט. לוקחים ערימת עצמות בקר או עוף, קוצצים ירקות שורש (לא את כולם כי לחלק יש חומציות גבוהה שיוצרת תסיסה), מערבבים את הכל עם הבוקה והסשה, מכסים במים מרתיחים, מעבירים ניקוי (מכפים) ואז מנמיכים למינימום ונותנים לזה להתבשל בין שעה ל6שעות, תלוי בציר, בין לבין מכפים אבל באמת פשוט שוכחים מזה.

במקרה של ציר חום פשוט צולים את העצמות לפני ומוסיפים לצליה גם את הירקות.

מה שעושה את העניין למשתלם במיוחד זה שאת כל הצירים ניתן לשמור לשבוע במקרר בכלי אטום, או חודש במקפיא, אפילו מומלץ להקפיא קוביות מהציר ולשלוף בעת הצורך, חסל סדר תירוצים.

ורגע, יש עוד כמה חוקים.. טוב, נו.. זה לא קל כמו לקחת כף מרק עוף ולסיים עם זה אבל בינינו – זה מה שעושה את הטעם האמיתי ומבדיל אותנו מבשלנים חובבים.


אז עוד כמה חוקים:

*ציר לבן יוצר נוזל לבן כתוצאה מתהליך הבישול וציר חום יוצר נוזל חום כתוצאה מצליית העצמות ואז בישול.

*חשוב לנקות את חומרי הגלם היטב. כל חומר גלם שנכנס לסיר נותן טעם ועוד יותר אחרי הבישול והצמצום אז חשוב להקפיד על שטיפה וניקוי של כל מה שנכנס לסיר

*בוקה גרניי – זר עשבי תיבול טריים שאוגדים בגומיה כדי שנוכל לשלוף ביתר קלות

*סשה – שקית תבלינים שניתן להוציא בסוף (פלפל, דפנה וכד')

*מתחילים רק עם מים קרים כדי להוציא את הטעמים

*לא מבשלים עם מכסה סגור

*כשמוסיפים אלכוהול יש לבחור ביין יבש במיוחד


קרדיט לכותבת