מדובר בשוק מגוון, שבא לידי ביטוי בגודל המקום וכמובן גם באיכות הפיצה. "בפיצה האט יש סניפים של 90 ו-100 מ"ר, ומנגד יש דוכן עם כמה שולחנות בלבד בגודל 40 מ"ר. עלות ההקמה של המקומות הקטנים יכולה להגיע ל-100 אלף שקל, ובפיצריות היקרות שמוכרות עוד מוצרים יכולה העלות להגיע ל-300 אלף שקל", אומר רובין לובל, סמנכ"ל במט"י רעננה.

http://images1.calcalist.co.il/PicServer2/20122005/282479/hu_l.jpg

ההבדל המשמעותי מבחינת הצרכן שלוקח את הפיצה שלו ברצינות הוא בסוג הגבינה. "הגבינות הצהובות הן לא בלקסיקון של האיכות", אומרת רומי נדלר-אטינגולד, שפתחה את הבלוג רומינה אה לה קוצ'ינה אחרי לימודי קולינריה ברומא. "הפיצריות הזולות משתמשות בגבינה צהובה מגורדת ופשוטה. פיצרייה שמכבדת את עצמה משתמשת ב-100% מוצרלה".

אולם לא רק הגבינה קובעת, אלא גם מרכיבי הרוטב. "העגבניות מגיעות מאיטליה, כי העגבניות הישראליות חמוצות יותר", אומרים בני הזוג רחל ובני דבח, שלפני מעט יותר משנה הקימו את מסעדת פיפס בירושלים שמכינה פיצה נפוליטנית. לדברי רחל, גבינת מוצרלה עולה 40 שקל לק"ג, וזה המרכיב היקר ביותר. "גם בקמח יש סוג ישראלי שעולה 1.90 לק"ג ויש איטלקי שעולה 7 או 8 שקלים לק"ג, ויש הבדלים", הם מוסיפים.

השאלה הבאה בהקשר הזה היא מה המשקל שבו משתמשים. לפי משה דניאל, הבעלים של פיצה פביוס בכפר סבא, בפיצות הרגילות מדובר ב-500 גרם בצק ו-200 גרם מוצרלה. בפיצות הדקות במיוחד שמים כ-300 גרם ועוד כ-100 גרם, בהתאמה. על השאלה כמה פיצרייה מצליחה מוכרת הוא עונה שכ-120 מגשים בערב, אך באותה נשימה מוסיף כי מרבית המקומות לא מגיעים לכמות הזאת.

לפי בני הזוג דבח, הרווח נקבע לפי שלושה דברים: עלות חומרי הגלם, שטח החנות והיקף המכירה. עלות חומרי הגלם יכולה להיות כמה שקלים בודדים בפיצות הזולות במיוחד, וכ-15 שקל ואף יותר מכך בפיצות האיכותיות. בסופו של דבר, לפי נתוני מט"י, הרווח הנקי ינוע בין 15% ל-20%.

החישוב המוצג בטבלה נעשה לפי נתונים של פיצריה שכונתית ממוצעת, שלא עובדת בימי שישי בערב, ושמספקת פיצה עם גבינת מוצרלה ובצק איכותי, ולא עם תחליפים.

http://images1.calcalist.co.il/PicServer2/20122005/486227/xx_T_pizza_yair.jpgL.jpg

http://www.calcalist.co.il/local/articles/0,7340,L-3650629,00.html