אני אתחיל בזה שלדעתי, לא משנה מה הטעם האישי שלכם, אין שום דג מים מתוקים
שיכול להתחרות בטעם הנפלא של דגי ים טריים. בטוח שמעתם לא פעם את הטענה
המצערת: "אני בכלל לא אוכל דגים. אני שונא את העצמות הקטנות שצריך לשלוף
מתוך הבשר בזהירות ותמיד מתפספסת אחת".
ובכן, בדגי ים המצב אינו כזה! בדגי ים אתה מקבל פשוט שרשרת חוליות
ארוכה ומתעקלת, כשמכל חוליה יוצאות 2/3 עצמות הצלע. אתה יכול בשתי אצבעות
להסיר את שדרת הדג בזהירות-ונותר לך רק בשר דגים רך וטעים. אחת הסיבות
שדגי ים עדיפים על פני דגי מים מתוקים היא שאתה לא מרגיש כאילו אתה אוכל
קקטוס.

בבחירת הדג בחנות חשוב לזכור כמה חוקים:
1) אתם צריכים לדעת איך בוחנים את טריות הדג. זו לכשלעצמה תורה שלמה והנה עיקריה;

① העיניים- העיניים זה חוק מספק אחד במדד טריות הדג! עיניים של דג טרי
צריכות להיות שקופות כמו גולות מזכוכית. אם 'לחמית העין' בצבע מעורפל
תדעו שהדג ישב על המדף באוויר המון זמן. מצד שני אל תופתעו לגלות דגים עם עיניים
מבריקות ושקופות. בד"כ לא שמים על מדף דג לא טרי.
#הערה: לעיתים אתם תראו לוקוסים עם כל העינים נשפכות החוצה. זה בסדר גמור,
זה טבעי, בסך הכל זהו דג מעמקים שחי בלחץ אטמוספרי גדול למדי, ואם חוטפים
אותו מהקרקעית מהר מדי אז בגלל הפרשי הלחצים העיניים קופצות החוצה ולפעמים
אתם עשויים לראות שהם אף מקיאים את הארוחה האחרונה שלהם או את איבריהם הפנימיים.
זה לא דג פגום... הוא מותר למאכל והכל בסדר.

②זימים- הזימים בסך הכל צריכים להיות בצבע בורדו חזק. אם הם כהים
מדי או בהירים מדי או מלאים במין הפרשות ג'לי שלא אופייני לדג (בורים למשל
מפוצצים בג'לי אז הם מחוץ לפונקציה) זו סיבה לדאגה. כל שעליכם לעשות הוא
להרים מעט את מכסה הזימים של הדג ולהציץ פנימה.
דוגמא לצבע אידאלי:
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/e6/Gills_(esox).jpg#

דוגמא לגבול הצבע שתסכימו לקבל:
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/fd/Tuna_Gills_in_Situ_01.jpg/250px-Tuna_Gills_in_Situ_01.jpg#

③קשקשים- אין הרבה מה לדעת. תנו לחיצה עם האצבע. אם נוצר שקע,
בואנו! אם הדג פשוט קרש תעברו הלאה... בשר הדג לפני הבישול אמור להיות
עדין ורך.

④ריח- אל תטעו בנוגע לזה. אומרים לכם הרבה פעמים "דג טרי לא
מסריח". חברים זה חרטא בפיתה. לדגים יש ריח של דגים. גם דג שאני מוציא
מהים בצלילה, מהרגע שאני מעלה אותו אל פני המים יש לו ריח חזק של דגים.
אם לדג אין ריח חזק של נבלה הוא לא מקולקל! פשוט ככה.

2) לפני טריות הדג, חשוב לדעת מה לבחור. תדעו בתור עובדה בלתי
ניתנת לעירעור - ככל שהדג צעיר וקטן יותר ככה הטעם שלו חזק ומשובח יותר.
כשדגים גדלים הם מאבדים את הטעם שלהם... אז מה עדיף לארוחה משפחתית?
דג אחד גדול שתפרסו לנתחים או מנות של דג שלם לכל אחד?
ללא ספק דג שלם וקטן לבן אדם.. אבל זה יעלה לכם יותר, כי דגים קונים לפי
משקל ואתם מקבלים דג ברוטו עם הראש (אבל הראש לא שוקל הרבה אז לא לדאוג).
אז תזכרו, leass is more.

3) עוד דבר שחשוב שתדבקו בו, בבישול דגים נהוג להתחשב ביחס שומן/חלבון בדג.
ככל שדג מכיל יותר שומן הוא יספוג פחות טעמים שתתבלו פנימה, מלבד חריפות
שתחדור פנימה בקלות אל השומן (אולם דג שומני הוא דג עסיסי, כל אחד וטעמו האישי).
ככל שהיחס הזה לטובת החלבון, הדג יספוג יותר טעמים ופחות חריפות. קחו לדוגמא
טונה לבנה (שכולכם מכירים מהחריימה) זה דג שסופח אליו את כל הטעמים,
אמנם הוא יבש בפה. נסיכת הנילוס זה דג עסיסי יותר, אבל תעשו מה שתעשו הוא
תמיד ישאר באותו טעם - ולא משנה איזה תבלין תשימו לו.

לאט לאט עם צבירת הניסיון אתם תלמדו איזה דג שמן יותר ואיזה פחות, וככה
תדעו להתאים את סוג הבישול הנכון וגם את התיבול.

סוגי בישול עיקריים לדגים:
-טיגון: אני נוטה לטגן רק דגים שלא שווים בישול. מיותר לציין שזה לא בריא
ושזה יהיה ניסיון עקר לנסות להכניס טעם כלשהו לדג בטיגון... מה גם שכל הטעם של הדג
הולך לאיבוד בטיגון ואתה מקבל סוג של צ'יפס עסיסי מלא בשמן ורעלני משקעי
השמן.. טיגון מתאים לדגים קטנים כמו ברבוניות, או לאצבעות מנתחי דגים
שהכנתם להם איזשהו מטבל. (יש דגים שזה פשע לטגן.. ראו הוזהרתם).

-צלייה: על האש מאוד לא קל לבשל דגים. הגבול בין דג חי לדג חרוך ויבש הוא
דק מאוד.
דגשים חשובים: אין לצלות פילה של דג. אתם פשוט תייבשו אותו ותהרסו אותו...
בחיים אל תעשו את הטעות הטפשית של להוריד לדג את הראש. דג על האש צריך
להתבשל בתוך העור של עצמו. את חלל הבטן פשוט תפוצצו בתיבול שלכם וגם תדחפו
לו לפה. ככה הטעם יחלחל לבשר דרך העורקים שיפתחו עם החום של האש.
פשוט תכינו אותו טוב, תנו 2 חריצים על כל צד, לעטוף בנייר כסף בצורה אוטמת,
ופשוט לכסות בגחלים. 17 דק' על השעון, לא לעצור גם אם אתם שומעים את המים
והמיצים משתוללים בפנים.

-בישול: זו צורת הבישול היחידה שבה מומלץ לפרוס לנתחים. תקפידו לסגור את
מכסה הסיר כדי שנוזלים לא יתאדו לכם, וכל הרוטב נכנס פנימה. בישול איטי
על אש קטנה מרכך את הדג מעולה ונותן אחלה של ארומה לתבשיל.

-אפיה: הדגים נולדו להתבשל בתנור! בדיוק כמו בצליה, אל תורידו את הראש בחיים.
הדג צריך להתבשל בתוך העור של עצמו! אפיה בתנור זו הדרך הכי טובה, הכי קלה
והכי בטוחה לבשל דג! כמובן מומלץ לשים לב לפי הגודל וסוג הדג כמה חום
כדאי לשים. אבל עקרונית תנור זה ה-דבר. (ובשונה מצליה אתם יכולים לוותר
על נייר הכסף).

#הערה: הטעות הכי נפוצה בבישול דגי ים היא שטיפת הדג בכיור. חברים,
בשום פנים ואופן לא לשתוף דג ים במים מתוקים! זה יהפוך את
בשר הדג לסמרטוטי ואתם תאבדו את כל הטעם של הים! לשתוף אך ורק במי מלח!
ההבדל הוא משמעותי!

אני חושב שנתתי הקדמה הגונה נעבור לסוגי הדגים-למי שיש שאלות נוספות
תשאלו בתגובה או ישירות לפרטי אני אעזור במה שאני יודע.

הרמה הנמוכה יותר:
ברבוניות- או "סולטן איברהים" בשמן העממי.
http://www.elan-hdayag.co.il/wp-content/uploads/2012/04/%D7%91%D7%A8%D7%91%D7%95%D7%A0%D7%99%D7%94.jpg

בסך הכל דג נחמד מאוד לטיגון ותו לא. הוא קטן מדי לבישול בצורה אחרת.
העצמות שלהם חזקות למדי והבשר נעקר מהר וללא עצמות עם השיניים. זה אחלה
של מתאבן, ארוחת דגים לא תצא לכם מזה

סרגוס- תגידו מה שאתם רוצים, זה בהחלט נכנס לאחד מבין 3 הדגים
שאני הכי אוהב. זה הדג עם הבשר העדין ביותר שיש! סופג את כל הטעמים בקלות.

http://img233.imageshack.us/img233/8766/2233968200719224149.jpg

אמנם אסור לבשל אותו בחום גבוה, כי הוא פשוט מתפרק. זהו דג די פשוט,
קל לבישול ונורא טעים. משום מה הוא לא נמצא הרבה בשווקי הדגים וחבל.
אבל אם תמצאו כמה אני ממליץ בחום! אחלה מנה לבן אדם - מומלץ בסיר.
קרוב משפחה טעים מאוד שלו הוא סרגוס הפסים. אבל הוא נדיר יותר בשווקים
ואתם לא תפגשו אותו לעיתים קרובות;
http://img38.imageshack.us/img38/4858/41690303.jpg

דניס- ממשפחת הסרגוסים. הבשר שלו קשה יותר משל הסרגוס והטעם
פחות טוב, אבל זה נחשב איכשהו לדג יותר פופולרי בקרב המסעדות בארץ, אולי
בגלל הקלות שבבישול שלו. אישית אני לא חושב שיש ממה להתלהב.. המחיר שלו
נורא יקר אגב רק בגלל הפופולאריות הזו. ביחס לאיכות הדג (שגדל הרבה בכלובים
ולרוב לא מהים) אתם לא תקבלו תמורה הולמת לכסף. בהמשך אני אכיר לכם את
האלופים האמיתיים .

http://www.israeltrade.gov.il/CmsTamat/Rsrc/CompaniesAza/CompanyProducts/3881-399.jpg

כמו שאתם רואים הוא דומה לסרגוס, רק שלסרגוס יש פסים דקיקים לאורך כל
הגוף, ולדניס אוזן שחורה. בישול מומלץ - הוא יחזיק בתנור כי כמו שאמרתי הבשר
שלו קשה יותר משל הסרגוס, אבל גם בבישול הוא אחלה.

בורי- הבורי הוא "המיכל אמדורסקי" של עולם הדגים. לא ברור מתי
הוא התפרסם או איך זה קרה (או למה) אבל תרשו לי לפנצ'ר לכם את ההתלהבות
טיפה.. בורי זה הדג הכי זבל שאתם יכולים לקנות. הדג הזה אוכל את כל הזבל
בים. הוא פשוט אוכל אדמה ורפש מסלעים! לנקות בורי זה לא חוויה נעימה...
הדברים שיוצאים לו מהמעיים ידירו שינה מעינכם, ואתם גם תרגישו את ההבדל
בטעם אם תאכלו דגים מסוגים שונים. מעבר לזה הוא מכוסה בשכבה עבה של 2 ס"מ
לפחות של מין ג'לי גועלי כזה שבעולם הטבע יש לו כמה שימושים ובמטבח הוא
פשוט מטרד שקשה לסלק! כמו שציינתי קודם, אסור לשתוף במים מתוקים...
אתם פשוט תצטרכו לבקש שינקו לכם גם את זה.

http://img.tapuz.co.il/forums/12902434.jpg

הבורי על כל סוגיו טוב על האש בצליה. הוא שומני מאוד מאוד אז תתחשבו בזה
כשאתם מתבלים, אל תתקמצנו בתיבול. מאותה סיבה הוא גם טוב בסיר בבישול
על חום גבוה יחסית שישחרר את רוב השומן החוצה.

ברקן- דג איום ונורא לקישקוש. יש לו שיריון skyrim אחושילינג,
אבל הוא טעים מאוד אפילו שהוא קטן. לבשל בול כמו ברבוניות, לאכול כמו
ברבוניות, אבל שימו לב! הרבה יותר טעים מברבוניות!
http://research.kahaku.go.jp/zoology/Fishes_of_Libong/images_data/pb019_02.jpg

כמו הסלמון ניזון בעיקר מסרטנים ומכאן צבעו האדום שחודר גם לבשרו.
מגיע לגדלים של עד כף יד.

הרמה הבינונית:

לברק- חברים, אין מה לדבר! אין דג שאני אוהב יותר לא שמנוני
מדי לא יבש. האנטריקוט של הדגים מבחינתי! הוא כל כך מעולה בתנור שלטגן
אותו זה חילול הקוידש, לצלות אותו זה ביזבוז אבל באפיה הוא פשוט מעדן!

http://www.aphotomarine.com/images/seafish/seafish_sea_bass_dicentrarchus_labrax_02-05-07.jpg

הנאה מובטחת...

גומבר- גם כן דג נהדר בתנור ובכל צורת בישול. זהו דג שדייגים
נהנים לתפוס כיוון שהוא טורף חזק מאוד שנותן פייטים רציניים במים וקפיצות.
דג איכותי ביותר וכמובן מומלץ.
http://img2.tapuz.co.il/forums/1_147013897.jpg

ברקודה- (או מליטה) בניגוד למה שאתם עשויים לחשוב, הטורף האצילי הזה הוא אתגר
בישול לא קטן. הוא לא מי יודע מה טעים, הוא פשוט ארוך מאוד מה שמאלץ אותך
לחצות אותו לפחות פעם אחת, ומעבר לזה הוא נורא נדיר בשווקים אז סביר
להניח שלא תיתקלו בו יותר מדי. אם בא לכם לנסות משהו חדש אתם מוזמנים,
אבל אל תצפו למשהו סוף הדרך מבחינת טעם.

http://www.amicisub.it/immagini/elba2005/barracuda.gif

טרולוס- לכל המתאמנים והבודי בילדרים בפורם. זהו דג שכולו שריר
והוא פשוט מפוצץ בחלבון איכותי, יותר מהטונה. מה גם שהוא פשוט מעדן, טעים
מאוד! אותו דווקא הייתי ממליץ בבישול בסיר ולא בתנור כי הוא עלול לצאת
קצת יבש.
http://forumsgallery.tapuz.co.il/forumsGallery/galleryimages/467_22072005293.jpg

http://www.amator-balikcilik.com/galeri/data/media/188/200907c.JPG

פארידה אדומה- הנה באה המלכה פארידה אדומה מכונה לרוב פארידה
"מלכה" כי היא בצבע אדום מלכותי ביותר. בניגוד לפארידה הלבנה שאני לא אציג
כאן (כי היא פחות מעניינת ויותר נפוצה) היא מעולה לבישול "כימי". פירושו
שאם אתם אוהבים בשר נא של דגים בסושי/סביצ'ה/סשימי, פארידה אדומה זה הדג
בשבילכם. לא יקר בכלל, שייכת למשפחת הסרגוסים.

http://www.israelfishingforum.co.il/images/_____________.JPG

הרמה הגבוהה:

את הטובים ביותר שמרתי לסוף. אלו דגים נדירים ויקרים יותר בשוק, אבל אם מצאתם
זה שווה את זה.

דוראדו- מה אפשר להגיד על הדוראדו? בארה"ב בפרט ובעולם בכלל זה נחשב
למנת גורמה בכל מסעדה. בעברית תקנית שמו "רעמתן" או "דולפינן" בגלל הרעמה
שלו ובגלל שהוא חי רק במים עמוקים ועל פני המים. באנגלית שמו mahi mahi.
אני לא צוחק איתכם, תחפשו את השם בגוגל ותיראו בעצמכם איזה דג גורמה זה
נחשב. ישראל נחשבת דווקא לבית גידול מעולה לדגים האלה, הם שוחים פה בכמויות
פסיכיות! למה אם כך אף אחד לא מכיר את הדג הנפלא הזה פה? ובכן.. זה התחיל מכך
שהדוראדואים הראשונים שהגיעו לשווקים היו עירומים לחלוטין ללא קשקש אחד
עליהם. מיד הרבנות הראשית לישראל פסקה "דג זה אינו כשר למאכל!". אמנם
הדייגים התעקשו שזהו דג כשר ושהרבנות לא מבינה על מה היא מדברת! הדג מתפשט
כשהוא עולה לסירה! לא עזרו תחנוני הדייגים, עם ישראל סרב לאכול דוראדו.
עד שיום אחד הגיע מישהו שחשף את הדוראדו ליהדות. מתברר שלדג הזה יש מנגנון
הגנה שחולקת איתו גם חברתו הפלמידה (הטונה הלבנה). כשהוא בסכנת חיים
הדוראדו משיר מעליו את כל הקשקשים שלו בבת אחת כדי לבלבל את הטורפים
עם ריח הקשקשים שנותרו מאחור! זאת ועוד! הוא מחליף צבעים בקצב מהיר בכל
צבעי הקשת ואז חוזר להיות שוב ירוק. מיד הרבנות הראשית אישרה וחתמה:
"דוראדו כשר".
כששאלתי את המוכר בשוק למה אין להם דוראדו אף פעם הוא אמר לי שזה בגלל
שקשה לתפוס אותו, ושכי אף אחד לא רגיל לדג הזה, כי אנשים שמעו פעם
שהוא לא כשר ועוד פוחדים, וכי אף אחד לא רוצה לאכול דג ירוק!
אז הנה לכם.. דוגמא מובהקת לטימטום ישראלי... אחד הדגים הכי טעימים
בעולם, וכולם משתפנים לאכול אותו

http://img822.imageshack.us/img822/3886/dsc0287fixed1.jpg

http://blogs.courierpostonline.com/fishhead/files/2012/08/Screen-shot-2012-08-10-at-10.43.15-AM.png

אנטיאס- דג שיותר נפוץ בשווקים. הוא מגיע לגדלים מפלצתיים,
שווה לנסות להשיג אותו דווקא קטן כמו שטענתי קודם. דג טעים מאוד לא משנה
איך תכינו אותו. צריך להיות ממש גרוע במטבח כדי לדפוק אנטיאס
עליו אני ממליץ בלב שלם לארוחות מושקעות עם יין לבן ונרות וקישקושים.
דג ממש ממש טעים שהעונה שלו בדיוק נמצאת בשיאה (חורף). תוכלו לזהות אותו
לפי הפס האלכסוני הכהה שעובר לו על העין.

http://www.boat-ed.com/fl/fl_specific_images/graphics/saltwater_fish/greater_amberjack.jpg

http://img713.imageshack.us/img713/3617/amberjackalissatags7039.jpg

בן גוריון- לא ניסיתי אף פעם, אבל הוא אמור להיות תענוג בבישול
כימי, אז לחובבי המטבח היפני - תהנו.

http://www.dagbareshet.co.il/uploadPictures/680295.JPG

חפש,דקר,לוקוס,יהודי,דאור- ללוקוס שמות רבים ושמו נפוץ כדג הכי טעים
מבין כל הדגים. אולם, יש לשים לב. לכל לוקוס שתקנו אין טעם יחודי ומטורף
מלבד הלוקוס המצרי שהוא ללא ספק ברמה אחרת לחלוטין. הלוקוס המצרי הוא הלוקוס
הלבן. מעטים הדגים שהדייגים חושקים בהם יותר מהמצרי! בעוד שהלוקוס הרגיל
הוא טעים מאוד אבל לא מי יודע מה מיוחד, המצרי הוא הדג הכי טעים שקיים, נקודה.
דייג מופרז הביא אותו להיות זן נכחד. מעולם לא יריתי בדג הזה או קניתי
אחד ואני לא יכול לאמת לכם את השמועות... הסיבה שבגללה לא תיראו אותו
בשווקים היא שרשות הטבע והגנים אסרה את ההרג שלו והכריזה עליו כזן בסכנת
הכחדה 1 cites. אני נוטה לכבד את העובדה הזו ולא לעזור להיעלמותו של
הדג הזה. אני מציין אותו פה רק כדי לבקש את עזרתכם... אל תהיו גרגרנים
חברים - זהו רק דג. תנו לו לחיות
גם לוקוס רגיל הוא טעים מאוד.

לא מלך היופי, אבל מלך הריף
http://www.mekor-adgim.com/image/fish-trey/27.jpg

http://www.obs-vlfr.fr/Mam/images/galerie%20mediterranee/images/Epinephelus%20marginatus.jpg

http://1fghp.com/florida/SeaSquared/ChrisBigSnowyGrouper.jpg

לוקוס לבן;
http://shezaf.net/images/stories/guide/dorit_v-dag_1859.jpg

טונית אטלנטית- אני מניח שכולכם שמעתם על פצצת החלבון ששמה
"טונה". ובכן, פה בארץ ישנן טוניות. הן באות בגדלים קטנים יותר מממה שאתם
רואים בתמונה ועד לגודל דניס. דג נהדר בתנור ובבישול! טעים רצח!
טונה בפחית שימורים זה עלבון לדג הזה... טונית זה דג מעדן ובריא מאוד.
כמעט בלי שומן, כולו שריר כמעט.

http://www.ynet.co.il/PicServer2/02012008/1509785/79379719_wa.jpg

http://img703.imageshack.us/img703/7299/696748201071918534.jpg

http://www.vims.edu/research/departments/fisheries/programs/fisheries_genetics/pelagic_photoset/Baby%20Bluefin%201.jpg

טונה לבנה (פלמידה)- בדומה לטונה דג מפוצץ בחלבון, אותם דגשים,
רק שהבשר של הפלמידה רך הרבה הרבה יותר. כמובן, טעם שונה מטונה אטלנטית,
מומלץ לחריימה וכד'. מעולה בסיר!

http://www.sea2door.co.il/html5/web/1125/7671ImageFile2.jpg

http://img94.imageshack.us/img94/2847/6967482010719181134.jpg

לבט ומוסר- דגים מאותי משפחה, טעם כמעט זהה. בדומה לדגים קודמים
זהו דג שההצלחה איתו מובטחת. יחס שומן/חלבון מושלם ומאוד טוב בארוחות משפחיתיות;

לבט
http://img2.tapuz.co.il/forumArticles/articleImages/1701200639840.jpg

מוסר

http://www.mekor-adgim.com/image/fish-trey/41.jpg

http://img191.imageshack.us/img191/6828/88027686.jpg

ואתה אומר שצריך לבקש מה"קצב" (יש שם מיוחד לקצב של דגים?)?
שיוריד את הקשקשים ישאיר את האור ואת הראש? את הזנב גם צריך להשאיר?