אבקת אפיה -בלועזית: Baking Powder חומר להתפחה שבו משתמשים להכנת דברי מאפה. האבקה מכילה סודה לשתייה וקרם טרטר. כאשר הכימיקלים האלו מתחממים ובאים במגע עם נוזלים, נוצרת תגובה כימית שיוצרת פחמן דו חמצני, שמגדיל את הבועיות הקיימות בתערובת ומתפיח את המאפה. לחלק מאבקות האפייה מוסיפים גם עמילן או קמח, שנועדו לספוג נוזלים שמצטברים בעת האחסון. לאבקת אפייה יש חיי מדף מוגבלים, ולכן מומלץ לבדוק את תאריך התפוגה לפני השימוש. אם רוצים, אפשר להכין אבקת אפייה באמצעות שילוב של כפית סודה לשתייה עם שתי כפיות קרם טרטר (חשוב להקפיד על המידות המדויקות, כי התערובת הזו רגישה לשינויים).

http://www.hanamal.co.il/upload/ProductPics/SmallPic532..jpg

אגוז לוז- בלועזית: Hazel Nut נקרא גם: אלסר, אגוז בנדק אגוזי לוז גדלים על שיח, באשכולות. כאשר הפרי מבשיל הוא נפתח, והאגוז נושר לאדמה. אגוז הלוז, שאותו צורכים חי או קלוי, עשיר בסיבים תזונתיים, ואפשר ליצור ממנו שמן שיכול להוות גיוון לשמן זית. באגוז הטחון אפשר להשתמש במקום קמח, ובאגוז הקצוץ אפשר להשתמש כדי להוסיף פריכות למרנג או כתוספת למילוי ירקות ממולאים. אגוזי לוז גם מהווים תוספת מצוינת למאפי שוקולד. בטורקיה נהוג גם להכין רוטב לדגים שעשוי משום ומאגוזי לוז.

http://masa.co.il/MASA/_fck_uploads/Image/articles/semtembrt%202006/honay/hazel%20nut.JPG

אגוז מוסקט - תבלין שנועד להוסיף טעם מתוק ומבושם למגוון מאכלים. הוא עשוי מהזרע המצוי בפרי עץ המוסקט, שצורתו דומה לאפרסק. הפרי הצהוב אכיל והקליפה משמשת גם היא כתבלין. תבלין המוסקט משמש בעיקר במאכלים מתוקים או חריפים כמו עוגות, פודינגים, סופלה, דגים ונקניקיות, ובמשקאות המבוססים על חלב.

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/3b/Muscade.jpg/240px-Muscade.jpg

אגוז מלך -בלועזית: Walnut נקרא גם: אגוז אנגלי, אגוז קליפורניה אגוז עשיר בחומצת אומגה 3, המסייעת להורדת רמת הכולסטרול "הרע" בדם. כמו כן, אגוזי מלך עשירים בנחושת, המגנה על העור מפני קרינת אולטרה סגול. אגוזי מלך טובים לבישול וכתוספת לעוגות, ללחמים וללחמניות. לאגוזי מלך שכבר הוצאו מקליפתם יש חיי מדף קצרים, ולכן מומלץ לשמור אותם במקרר, בקופסה אטומה לאוויר. לאחסון ארוך יותר עדיף להשאיר אותם בקליפתם, שם הם נשמרים לכמה חודשים.

http://www.comax.co.il/Max2000Upload/1443/Prt_Pic%5C1%5C_25199.jpg

אדרה- בלועזית: Fishbone ; Fish Skeleton עצם הדג.

אוכף טלה - בלועזית: Lamb Rib Roast נתח בשר מגב הטלה, שכולל עצם T ושני נתחי סינטה. הנתח מכיל הרבה בשר ביחס לעצם, והבשר עצמו נחשב איכותי במיוחד. זהו נתח יוקרתי מאוד, שמתאים להכנת ארוחה מרשימה. את אוכף הטלה נהוג להגיש צלוי, במידת צלייה שנעה בין נא לעשוי היטב.

http://www.ketzale.co.il/sites/ketzale/_media/deals/0/34_dl_photo1_f5bdd.jpg

אוסובוקו - בלועזית: Osso Bucco תבשיל איטלקי מסורתי שמגיע ממילאנו. באיטלקית, אוסו בוקו פירושו "עצם עם חור". אוסו בוקו עשוי מרגל עגל, טלה או חזיר, שמבושלת ביחד עם ירקות כמו בצלים, סלרי, עגבניות וגזרים, בציר עוף או ציר בקר המתובלים בשמן זין, שום, מיורן, פלפל, תימין ויין לבן. כל הרכיבים האלו יוצרים מאכל עשיר בטעמים. נהוג להגיש אותו עם גרמולטה על מצע ריזוטו.

http://www.nrg.co.il/images/archive/300x225/656/379.jpg

אורגנו - בלועזית: Oregano \ Oreganum תבלין שנפוץ בבישול הים-תיכוני, מהווה לעתים חלק מתערובת הזעתר. אורגנו מזכיר בטעמו מיורן ותימין, מתאים במיוחד לתבשילים המבוססים על עגבניות ומהווה בן לוויה מצוין גם למרקים ולירקות כמו ברוקולי, חצילים, עדשים וקישואים. ניתן להשתמש באורגנו טרי או באורגנו מיובש. אורגנו מיובש יש לאחסן במקום מוצל במיכל אטום לאוויר,אורגנו טרי יש לעטוף במגבת נייר, להכניס לשקית ולהניח במקרר.

http://4.bp.blogspot.com/_1-NdmjFAFb8/TAuDN1g32PI/AAAAAAAABIQ/38pbi3qDxqU/s1600/%D7%A6%D7%9E%D7%97%D7%99+%D7%9E%D7%A8%D7%A4%D7%90+%D7%90%D7%95%D7%A8%D7%92%D7%A0%D7%95.jpg

אורז בסמטי -בלועזית: Basmati Rice אורז בסמטי, שמקורו בהודו, שנחשב לאחד מזני האורז הלבן האיכותיים ביותר. זהו אורז ארוך (אורכו גדול פי ארבעה מרוחבו) וארומטי, שמתאים במיוחד לתבשילים עם קארי או לפילאף. אורז בסמטי יש לשטוף מספר פעמים לפני השימוש, כדי להסיר ממנו את העמילן. לאחר הבישול מתקבל אורז שגרגיריו מופרדים אלו מאלו. אורז בסמטי אפשר לאדות, לבשל או לאפות.

http://img.mako.co.il/2008/05/21/01/Basmati-Rice_sxc_c.jpg

אורז בר\פרא -בלועזית: Wild Rice אורז בר הוא לא ממש אורז, אלא סוג של שיח מים שגדל באזור של מים מתוקים ומצמיח זרעים אכילים. אורז בר מאופיין בצבעו השחור ובטעמו האגוזי. טעמו של אורז הבר הוא כה מובחן, עד שניתן לערבב מנה קטנה ממנו עם אורז אחר, כדי להשרות טעם על התבשיל כולו. אורז בר מתאים כתוספת לעוף או לדגים. אורז בר יקר יותר מאורז לבן, והוא דורש זמן בישול ארוך יותר – 30-45 דקות.

http://www.ynet.co.il/PicServer2/04062007/1284965/2_wa.jpg

אורזו - בלועזית: Orzo. פסטה קטנטנה בצורת גרגר אורז, קטנה יותר מגודלו של צנובר. למרות שמשמעות המילה באיטלקית היא "שעורה", כיום האורזו מיוצר מחיטת סמולינה. מאחר שהאורזו אינו עובר קלייה, הוא לא שומר על מרקמו בבישול והופך לעמילני ודביק. משום כך, משתמשים בו בעיקר להסמכה של מרקים או תבשילים.

http://img2.tapuz.co.il/forums/1_158092711.JPG

אידוי - בלועזית: Steam / Steaming שיטת בישול שכוללת הנחת המזון מעל מים רותחים או במעט שמן, שבה משתמשים לבישול מאפים, אורז, ירקות, בשרים, עופות ודגים. אידוי מאפשר למזון לשמור על טעמו, צבעו, צורתו והערכים התזונתיים שבו בצורה טובה יותר משיטות בישול אחרות כמו טיגון או הרתחה. מגוון כלים משמשים לאידוי, החל מקערת אלומיניום שבה שתי שכבות, אחת למזון ואחת למים, ועד לקערת במבוק, שמניחים מעל הווק בבישול האסייתי. כאשר מאדים יש להניח את המזון שדורש את זמן הבישול הארוך ביותר בשכבה התחתונה ביותר בסיר ואת המזון שדורש את זמן הבישול הקצר ביותר בשכבה העליונה בסיר.

איולי - בלועזית: Aïoli מיונז עם שום, שמן זית ומיץ לימון שמקורו בפרובנס שבדרום צרפת. איולי מבוסס על שיטת בישול שנקראת אמולסיה, וכוללת זרזוף שומן נוזלי לתוך חלמונים תוך טריפה מתמדת. איולי מוגש עם עוף, עם בקר, עם דגים ועם מאכלי ירקות. בנוסף, איולי מהווה בסיס לציר דגים או כמטבל לפלטת ירקות. איולי מכונה גם "החמאה של פרובנס" בשל התדירות שבה משתמשים בו במטבח זה.

http://www.hashulchan.co.il/_Uploads/dbsArticles/_cut/F0_0244_0000_aioli_466.jpg

אנדיב- בלועזית: Endive / Chicory נקרא גם: עולש צמח המשמש להעשרת סלטים ותוספות. קיימים מספר סוגים של אנדיב; האנדיב המסולסל הוא בעל עלים גדולים יותר, שהם ירוקים בצידם החיצוני ובצבע בז' בחלקם הפנימי. העלים החיצוניים של האנדיב המסולסל מספקים טעם מריר יותר מהעלים הפנימיים. סוג זה של אנדיב מכונה גם chicory ומעליו החיצוניים מייצרים תחליף קפה. סוג אחר של אנדיב הוא האנדיב הבלגי, שלו עלים צרים יותר, בצורת יהלום, בצבע לבן עם קצוות צהבהבים. לאנדיב הבלגי טעם מעודן יותר והוא יקר יותר מהאנדיב המסולסל. האנדיב עשיר בסיבים תזונתיים, בוויטמינים ובמינרלים, ובמיוחד בוויטמין A ו-K.

http://www.ynet.co.il/PicServer2/20122005/695701/1_wa.jpg

אנטריקוט- בלועזית: Entrecote / Rib Steak נקרא גם: ורד הצלע פירוש המילה בצרפתית הוא "בין הצלעות", אולם מדובר בנתח בשר שנמצא בחלק הקדמי של הפרה, דווקא מעל הצלעות, כלוא בין הסינטה לצוואר. זהו נתח בעל אחוז שומן גבוה יחסית, שמתאים מאד לעשיית סטייק או רוסטביף. זהו אחד הנתחים המובחרים הבודדים שלא מומלץ לאכול במידת עשייה רייר, שכן אז השומן אינו נמס כהלכה והנתח לא מגיע למלוא טעמיו.

http://blog.tapuz.co.il/besarim/images/%7BEBA41594-394E-4E9E-9E0C-25A587FB8974%7D.jpg

אסאדו - בלועזית: Assado למילה אסאדו שני פירושים: 1. נתח בשר, בדרך כלל בקר, שנצלה על הגריל או מבושל באש פתוחה. נתח הבשר אינו זוכה בדרך כלל לתיבול כלשהו מלבד מלח גס. זהו מאכל מסורתי במדינות אמריקה הלטינית כמו ארגנטינה, פרגוואי, צ'ילה וברזיל. 2. שם כולל לצליית בקר על הגריל, שנפוצה מאוד במטבח של אמריקה הלטינית. באסאדו הארגנטינאי, הבשלן (שמכונה asador) מגיש את הבשרים בסדר מסוים: תחילה האיברים הפנימיים, ואז הצלעות ואחריהם הסטייקים. בברזיל, אסאדו מכונה צ'וראסקו. בכל מדינות אמריקה הלטינית מקובל להגיש את הבשרים בלוויית סלט פשוט של חסה, עגבנייה ובצל.

http://www.lahatuna.co.il/pictures/cards/medium/242.jpg

אספרגוס - בלועזית: Aspragus צמח ממשפחת הנופריים עם חוטרים אכילים בצבע לבן, סגול או ירוק. החוטרים הם החלק הפופולרי בצמח, בשל המרקם הפריך והטעם המעודן. האספרגוס הירוק הוא הנפוץ ביותר, ואילו האספרגוס הלבן או הסגול נמכרים רק בשווקים מתמחים והם בעלי טעם עשיר יותר. אספרגוס הוא צמח דל בקלוריות, שאינו מכיל שומן או כולסטרול. הוא מהווה מקור טוב לחומצות פוליות ולסיבים תזונתיים. כאשר בוחרים אספרגוס יש להעדיף את החוטרים הפריכים יותר, שראשיהם סגורים ועשירים בצבע. אספרגוס אפשר להרתיח, לאדות, להחמיץ או להגיש קר. אספרגוס טרי יכול להחזיק במקרר שלושה עד ארבעה ימים. כדי לשמור עליו בצורה מיטבית, הניחו אותו על נייר מגבת והכניסו לשקית אטומה לאוויר, או אחסנו אותו בצנצנת סגורה ובה ס"מ של מים קרים.

http://www.worldcommunitycookbook.org/season/guide/photos/asparagus.jpg

אפונה סינית- בלועזית: Snow pea / Sugar pea נקרא גם: אפונת שלג. אפונה שטוחה, שנאכלת עם התרמיל שלה. תרמילי האפונה הסינית הם ירוקים בהירים, והם מתכהים בזמן הבישול. בדרך כלל קוצצים את קצות התרמיל לפני הבישול. אפונה סינית משמשת כמרכיב נפוץ בתבשילים אסייתיים, שם היא מבושלת בשיטת ההקפצה לזמן קצר מאוד. כאשר בוחרים אפונה סינית יש להעדיף תרמילים קטנים, פריכים ובוהקים, שבהם האפונים הקטנים ביותר. את האפונה הסינית יש לאחסן במקרר, שם היא מחזיקה מעמד במשך כשלושה ימים.

http://img.mako.co.il/2011/10/20/iStock_000009532222Small_c.jpg

אפייה עיוורת - בלועזית: / Pre-baking / Baking Empty Blind Baking אפייה מקדימה של קלתית בצק ללא המילוי, שנועדה למקרים שבהם מילוי המאפה אינו זקוק לזמן אפייה ארוך כמו הקלתית, או למקרים שבהם הוספת המילוי לקלתית באופן מיידי תהפוך אותה לספוגית. באפייה עיוורת שוטחים את הקלתית בתוך התבנית, ושמים עליה נייר אפייה או נייר כסף. על הנייר מניחים משקולת מסוג כלשהו. נהוג להשתמש באפונים, באורז, בעדשים או בגרגרים אחרים. לעתים משתמשים גם במשקולות מיוחדות מברזל או מקרמיקה. מטרת המשקולות היא למנוע מהבצק לתפוח ולאבד את צורתו. יש להסיר את נייר האלומיניום ואת המשקולות כחמש דקות לפני גמר האפייה, כדי לאפשר לקלתית להגיע למראה זהוב.

אפריטיף -בלועזית: apéritif משקה אלכוהולי קל שמוגש לפני ארוחת צהריים או ערב. האפריטיף אמור לגרות את התיאבון לקראת הארוחה, והוא מוגש לעתים בלוויית חטיפים קטנים כמו זיתים או קרקרים. האפריטיפים הנפוצים הם שרי, ורמוט, דובונה, עראק, פסטיס, קמפרי ומרטיני או צינזאנו.

אקלייר - בלועזית: Éclair / Long johns מאפה שמקורו בצרפת, ועשוי בצק רבוך. המאפה עצמו הוא מאורך או עגול, והוא נאפה חלול. לאחר האפייה הוא ממולא בדרך כלל בקרם פטיסייר או בשמנת. ניתן גם למלא את המאפה בפודינג קפה ורום או בקרם פירות. את המאפה מזגגים בדרך כלל בזיגוג שוקולד. בצרפתית אקלייר פירושו ברק, וסבורים כי המאפה זכה לכינוי בשל הניצוץ שמעניק לו זיגוג השוקולד.

http://img.mako.co.il/2013/06/16/iStock_000016903888Small_c.jpg

ארבוריו - בלועזית: Arborio אורז שמכונה על שם העיר באיטליה שממנה הוא מגיע, ומהווה את הבחירה המוצלחת ביותר להכנת ריזוטו. ייחודו של הארבוריו הוא בכך שהוא סופג נוזלים רבים בזמן הבישול, ובכל זאת שומר על פריכותו. הארבוריו מכיל עמילן רב. מלבד ריזוטו, ניתן להשתמש בארבוריו גם למאכלים כמו אורז מטוגן וסושי, משום שהאורז המבושל הוא דביק למדי וניתן לעצב אותו בהתאם למתכון.

http://www.sugat.com/_Uploads/dbsarticles/_cut/SAF010_0244x0200x0072_000x000000_orez_rissoto(1)@jpg.jpg

אורגולה -בלועזית: Arogula / Roquette / Rocket / Rucula נקרא גם: רוקט צמח ממשפחת המצליבים, שעליו משמשים להכנת סלטים, מרקים, כריכים ומגוון מאכלי ירקות. העלים עצמם הם ירוקים ובעלי קצוות מחודדים וטעם מעט חריף וחרדלי. עלי הארוגולה עשירים בוויטמין C ובברזל. אם אין ברשותכם ארוגולה, ניתן להחליף אותה באנדיב, בעלי תרד או בגרגר הנחלים.

http://www.genesisseeds.com/whatsnew/photos_culinaryherbs/No-2,-2050102-Arugula,-Wild.jpg

ארטישוק - בלועזית: Artichoke נקרא גם: חרשף, קינרס תפרחת הגדלה משורש עץ הארטישוק. החלקים האכילים בארטישוק הם העלים והתחתית, שמכילה את לב הארטישוק. את עלי הארטישוק נוהגים להרתיח, לבזוק עליהם מעט מלח ולימון, ולהגיש בלוויית חמאה מומסת, רוטב הולנדייז, רוטב ויניגרט או מיונז. אם רוצים להכין לבבות ארטישוק, יש לקצוץ את השליש העליון של הארטישוק ולהסיר את העלים. לאחר מכן יש להסיר את החלק הסיבי מתחתית התפרחת ולבשל את הלב במים עם מיץ לימון במשך 5 עד 10 דקות. כאשר בוחרים ארטישוק יש להעדיף את התפרחות בצבע ירוק כהה, שנראות מעט סגורות והן כבדות יחסית לגודלן. כאשר לוחצים על ארטישוק מובחר, אמורה להישמע חריקה. ארטישוק עדיף להכין יום לאחר הקנייה, אבל אפשר גם לאחסן אותו בשקית פלסטיק במקרר עד ארבעה ימים.

http://img.mako.co.il/2008/03/24/21/artishok_b.jpg

ארטישוק ירושלמי -בלועזית: Jerusalem Artichoke / Sunroot / Topinambur נקרא גם: תפוח אדמה משוגע, בטטה קסביה. למרות שמו, ארטישוק ירושלמי אינו קשור לירושלים. זהו צמח שמקורו באמריקה הצפונית, ממשפחת החמניות, בעל שורשים אכילים. לשורשים יש צורה מוארכת, המזכירה ג'ינג'ר. בשר הארטישוק הירושלמי הוא בצבע שנהב ובעל טעם פריך ומתקתק, המזכיר במעט ארטישוק. את הארטישוק הירושלמי אפשר לחתוך ולשלב בסלט או להשתמש בו כמרכיב במרקים או בתבשילי בשר. ארטישוק ירושלמי יש לשמור בשקית פלסטיק במקום יבש וקריר עד שבוע.

http://blog.tapuz.co.il/CooknBake/images/2884255_674.JPG