במטבח הצרפתי, השף דה קוויזין (מנהל המטבח) מפקח על עבודתם של כל הטבחים,
ויש להם טבח לכל פרט בבישול ה-saucier, זה הטבח שאחראי על הרטבים.
לכן אני מציע לכולכם לקושש כמה שקלים מפה ומשם, ולרכוש קצת סקוויזרים;

http://www.trading-jerusalem.com/Items.aspx?itemid=816&vmenu=148

http://www.ebay.com/itm/12-oz-Clear-Plastic-Squeeze-Bottle-3pk-Condiment-Dispenser-Ketchup-Mustard-Sauce-/310771576405?pt=Kitchen_Tools_Gadgets&hash=item485b6dee55

http://www.kitchenware.co.il/site/detail/detail/detailDetail.asp?detail_id=2822993

(זיל הזול)

אנחנו פותחים עוגן רטבים!
קווים מנחים:
1) רוטב שעבר עיקור (הרתחה בבישול) יכול להחזיק במקרר משהו כמו 3 חודשים.
2) בואו נשתדל להביא מתכונים עם כמה שפחות רכיבים שנדיר למצוא במטבח ממוצע.
3) אם מישהו רוצה להביא מתכון נוסף לרוטב שכבר פורסם פה, שיבדוק שהמתכון
לא דומה למשנהו/זהה לו, ובנוסף עליכם לתת אותו כתגובה בשירשור לרוטב
הראשון. חבל לי למחוק תגובות, נא להקפיד.
4) אם רוטב הוא חלבי (מכיל חמאה לדוגמא, או סוג של סירופ שוקולד) יש
לציין זאת בתיוג בולט בכותרת התגובה/שירשור.

2 חלמונים - בטמפרטורת החדר.
1 כוס/ות שמן - כחצי כוס שמן לכל חלמון. יכול להיות שמן צמחי, חמניות למשל,
או תערובת: שני שליש שמן רגיל ושליש שמן זית עדין (ייתן למיונז טעם עז
יותר). כך או כך, חשוב שהשמן יהיה בטמפרטורת החדר.
לימון - או חומץ בן יין (יניב מיונז צח יותר).
פלפל - שמינית כפית.
מלח - רבע כפית.

אופן ההכנה:
מכניסים לקערת המערבל את החלמונים (לעולם לא קרים), המלח, הפלפל
ושתיים-שלוש טיפות מיץ לימון (או חומץ). מפעילים את המערבל על מהירות
בינונית. כאשר נוצרת תערובת חלקה ואוורירית מתחילים להוסיף את השמן
בזרזיף דק מאוד ותוך ערבול רצוף. אחרי שמוסיפים כרבע כוס שמן, המיונז
מתחיל להיות סמיך. עוצרים את זילוף השמן ומוסיפים שתיים-שלוש טיפות מיץ
לימון. כעת השמן "ייכנס" טוב יותר. מחדשים את זילוף השמן ואת הערבול
הרצוף. לאחר שמוסיפים עוד רבע כוס שמן חוזרים על טפטוף הלימון, וכך הלאה
עד שמתקבל מיונז תפוח, אוורירי וחלק למשעי.

פטנט: לעתים המיונז משתגע, מתפורר ונשבר תוך עשייתו. לא להיבהל. מעבירים
את המיונז המשוגע לכלי אחר. מנגבים היטב את קערת הערבול ומכניסים לתוכה
חלמון ביצה. מתחילים את הפרוצדורה מהתחלה, כשהמיונז השבור משמש כשמן.
כלומר, טורפים את החלמון החדש ומוסיפים לו בזרזיף דק את המיונז השבור,
ואם יש צורך - מעט שמן. המיונז יתייצב ויהיה נפלא.

עוד פטנט: יש כאלה המוסיפים לתערובת ההתחלתית של החלמונים, הלימון והמלח
גם חצי כפית או כפית חרדל. זו לא עבֵרה.

ועוד פטנט: יש כאלה שמקציפים חלבון ביצה וקמצוץ מלח בקערה יבשה ומנוגבת
היטב מכל שריד לכלוך או שומן, עד שנוצר קצף יציב וקשה, שאותו מקפלים
בעדינות לתוך המיונז המוכן להגברת אווריריותו. גם זה מותר.

אופן ההכנה:
1. להכניס את כל החומרים לצנצנת ולנער היטב

אופן הכנה:

מחממים בסיר בגודל בינוני מעט שמן, מוסיפים את הבצל ומטגנים כ-3 דקות על
אש נמוכה. מערבבים מדי פעם כדי שהבצל לא יהיה מטוגן מדי אלה רק בצבע חום בהיר.
מוסיפים את הג'ינג'ר, השום ואת רסק העגבניות ומטגנים תוך ערבוב כשתי דקות נוספות.
מוסיפים פנימה את כל שאר המצרכים ו-3/4 כוס מהמים. מערבבים היטב עד להמסת הסוכר.
מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים בבעבוע עדין כ-15 דקות או עד
שהטעמים התמזגו. אם הרוטב נראה סמיך מדי (שומעים את הבועות או מוציאים
מעט לצלחת) מוסיפים עוד מים לפי הצורך.
טועמים את הרוטב ומאזנים טעמים - אם מתוק מדי מוסיפים חומץ, חמוץ או מלוח
מדי מוסיפים סוכר. מורידים מהאש ונותנים לרוטב להתקרר.

אופן ההכנה:
1.מרסקים את העגבניות למחית בבלנדר ומסננים.
2.מחממים את השמן בסיר מתאים ומטגנים בו את הבצל והשום עד שהם הופכים שקופים.
3.מוסיפים את שאר המרכיבים ומבשלים על אש קטנה תוך ערבוב, במשך שעה, עד
שהקטשופ מסמיך.
4.מסננים את הקטשופ ומעבירים לכלי מתאים.

- 1/2 כוס טחינה גולמית אורגנית משומשום מלא
- 1/2 כוס מיץ לימון (או מיץ מנדרינות לטחינה מתוקה, או חצי חצי לחמוץ/מתוק)
- פטרוזיליה קצוצה (או כוסברה/נענע)
- שום (אופציונאלי)

אופן ההכנה:
1. שופכים את הטחינה לקערה.

2. מוסיפים את המיץ ומערבבים עד לקבלת המרקם הרצוי (אפשר לדלל גם עם מעט מים).

3. מוסיפים הרבה עלים ירוקים קצוצים ומערבבים.

4. נשמר במקרר כ 5 ימים.

אופן ההכנה:
מחממים תנור לחום גבוה 225 מעלות,
מוציאים מהעגבניות את העוקץ אבל משאירים אותן שלמות,
מניחים את העגבניות בתבנית ומפזרים עליהן את שמן הזית,
את עשבי התיבול ומלח פלפל,
מכניסים את התבנית לתנור למשך כ-45 דק' או עד שהעגבניות מתחילות להיחרך מעט,
מוציאים מהתנור ומניחים להתקרר ואז טוחנים במעבד מזון,
אפשר לשמור בצנצנת מעוקרת כשבוע,
ניתן להשתמש לפסטות, שקשוקה או כל מטרה.

בתיאבון!

אופן ההכנה:
קולפים את שיני השום וכותשים אותן, במועך השום או במעבד מזון
מוסיפים מלח לפי הטעם וסחיטת לימון אחת
מוסיפים את השמן בהדרגה, לאט לאט, ותוך ערבוב תמידי בכף עץ, עד שהשמן מתאחה בתוך התערובת. כשהוא נבלע לגמרי פנימה, מוסיפים עוד שמן ושוב מערבבים, עד שמסיימים את כל הכמות של חצי הכוס. כשהתערובת חלקה ואחידה, מתחילים להוסיף את המיונז, כף אחרי כף, ומערבבים ללא הפסקה עד שגם המיונז נבלע פנימה, וככה עושים עד שמסתיימת כל הכמות.
מוסיפים עוד קצת מלח ופלפל, טועמים, ומתקנים את התיבול אם צריך.
אם הרוטב 'מיונזי' מדי, מוסיפים עוד קצת שמן

מעבירים לצנצנת זכוכית נקיה, ושומרים בקירור.
מחזיק מעמד כמה ימים במקרר.

1 ק"ג עגבניות – קלופות וקצוצות לקוביות
חצי ליטר שמנת מתוקה 38% לפחות
רבע כוס שמן זית
כפית סוכר
שן שום כתושה
חצי כפית אורגנו יבש
מלח
150 גרם פרמז'ן מגורר
רבע כוס יין לבן יבש
כוס מים

הכנה

מכינים רוטב עגבניות בסיסי

מידת הסמיכות של רוטב העגבניות תלויה בסוג העגבניות ובטיב שלהן – מומלץ
לבחור עגבניות אדומות מאד, עסיסיות ועתירות טעם במיוחד.

מטגנים את העגבניות כדקה-שתיים ברבע כוס שמן הזית, מנמיכים את האש
ומבשלים את העגבניות על אש קטנה כשעה- שעה וחצי עד לקבלת מחית אחידה
יחסית.
במהלך הבישול, כדאי להציץ מדי פעם ואם הרוטב סמיך או יבש מדי, להוסיף מעט
מים (כרבע כוס בכל פעם) כדי שהרוטב לא יישרף – אין מה לחשוש, המים יתאדו
בהמשך.
בתום הבישול יש להוסיף כפית סוכר, שן שום כתושה, אורגנו יבש וכחצי כפית
מלח. לערבב היטב ולהסיר מהאש.
לאחר שהרוטב מצטנן מעט, לוקחים כף ומסננת רשת דקה (רצוי ממתכת ולא
פלסטית) ומתחילים לסנן את נוזלי הרוטב לקערה. מעבירים חלק מן הרוטב אל
המסננת, ובעזרת גב הכף לוחצים את הרוטב אל המסננת ו"סוחטים" אותו כך שכל
הנוזלים ימוצו אל הקערה. חשוב לא להעמיס יותר מדי רוטב בכל סיבוב – בהתאם
לגודל המסננת (למלא אותה עד כחצי מהקיבולת שלה).
טיפ חשוב: את חתיכות העגבניות שנשארו לא זורקים כמובן! הן יהיו מצוינות
להכנת רוטב בולונז או לזניה – אם לא משתמשים מיד – כסו אותן במעט שמן זית
ושמרו במקרר בקופסה סגורה עד שבוע או במקפיא כחצי שנה.

ממשיכים עם השמנת

מבשלים בסיר את השמנת עד לרתיחה, מוסיפים 150 גרם פרמז'ן מגורר ויין לבן
ומבשלים על אש נמוכה תוך כדי בחישה במטרפה כ-5-10 דקות עד שהגבינה נמסה
לגמרי אל השמנת.
מוסיפים את רוטב העגבניות המסונן אל השמנת, ומוסיפים עוד כחצי כפית מלח
(אם צריך – אפשר להוסיף יותר לפי הטעם) ומבשללים יחד עוד כדקה – שתיים
והרוטב מוכן.
המטבח האיטלקי הוא מטבח יחסית שמרן ואינו פתוח להרבה שינויים – אין
קיצורי דרך בתהליכי הבישול, ולא מחסירים אף שלב. לכן, לא מוותרים גם על
סינון מוקפד של הרוטב על מנת שישאר לנו רוטב במרקם אחיד באופן מושלם.

2 כפות שמן זית
4 כפות מיץ לימון טרי סחוט
3 שיני שום כתושות
מלח לפי הטעם
פלפל שחור גרוס לפי הטעם (פש"ג)
כמה ענפי פטרוזיליה קצוצים דק

מערבבים הכל יחד ומשאירים למיזוג טעמים

יוצקים מעל לדג.

3 כפות חרדל (עדיף חרדל דיז'ון)
1 כף מינז
1 וחצי כף שמן זית
1 וחצי כף לימון
1 כפית חומץ בלסמי
2 שיני שום כתוש
מלח לפי הטעם

אופן ההכנה

1. מערבבים את כל החומרים עד שמתקבל נוזל סמיך.

2. מומלץ מאוד על סלט חסה.

*(ניתן להוסיף כפית מים על מנת לדלל את הרוטב)

אופן ההכנה:
•שמים סיר קטן כבד על אש בינונית, ומוסיפים את שיני השום הקלופות.
• מוסיפים כוס שמן ומביאים לביעבוע קל.
• ממשיכים לבשל כ- 15 עד 20 דקות.
• השום צריך להזהיב מעט אך לא להגיע להשחמה.
• כ- 5 דקות לפני הסיום, אפשר להוסיף מלח ופלפל שטה קטן (לא חובה.
• כשהקונפי מוכן, מצננים.
• ניתן לשמור את הקונפי במקרר משך שבוע ולהשתמש כתוספת או בסיס לרטבים, בשר ותוספות.
• אפשר גם לסנן את השמן ולהשתמש בו בנפרד, או למעוך כמה שינים ולהוסיף לתבשילים.
• בתאבון.