בעיקרון זהו מלח (כמו מלח השולחן שלנו שמורכב מנתרן וכלור) המכיל חומצה
גלוטמית. אמנם, יש הרבה מעבר לזה.. כדי להבין מאיפה זה הגיע, עלינו להכנס
בעובי הקורה, ולחזור לתחילת המאה הקודמת ואף לפניה.
בשנת 1866 כימאי גרמני (Karl Ritthausen) הצליח לבודד לראשונה את החומצה
הגלוטמית מחלבון הגלוטן שבחיטה. היא סונתזה לראשונה במעבדה רק ב1890!
וב-1906 הכימאי איקוני קיקאדה באונ' טוקיו החליט להוסיף לחומצה זו יוני
נתרן ולהפוך אותה למלח. הוא עשה זאת כשניסה לבודד טעם מיוחד של אצת האונבו
ששימשה לציר מרק. איך הוא עשה זאת? וואלה סיכמו את זה יפה למדי:

http://food.walla.co.il/?w=/1109/1891630

"האוממי מתחיל אי שם במאה ה-19 בגילוי פקעיות הטעם בלשון, אז צוירה מפה
של הלשון ועליה מוקמו העצבים שמזהים ארבעה טעמים: מתוק, חמוץ, מר ומלוח
שגרמה להכנסתם של הארבעה לקונצנזוס. חריף לא נכלל בהם, כיוון שהוא מבטא
תחושת כאב ולא טעם.

בעקבות הגילו, החלו מדענים רבים ברחבי העולם לחקור את התהליכים
הביוכימיים שמשפיעים על חוש הטעם. אחד מהם היה הפרופסור היפני קיקונה
איקדה מאוניברסיטת טוקיו שטען שיש טעם משותף למזונות כמו אספרגוס,
עגבניה, גבינה ובשר, שאינו אחד מארבעת הטעמים. לטעם הנוסף הוא העניק את
השם "אוממי", שפירושו ביפנית מתובל, או טעים ביותר."

אז יש לנו את ה"אומאמי". הטעם החמישי. למדנו מזה שחמוץ מלוח מר ומתוק,
הם 4 הטעמים שאני רגילים לזהות:

http://www.thenibble.com/reviews/main/draft/images/tonguemap-200.gif

נתחיל לפי הדיאגרמה:
מר
חמוץ
מלוח
מתוק

שימו לב! מרכז הלשון לא מופה! ברם, גם שם יש בלוטות טעם שמפוזרות בצורה די דלילה!
אלו בלוטות הטעם החמישי! לפי שיטה זו, ניתן להשתמש במלח הזה לשיפור טעמו
של כל דבר הדורש מעט מלח. לפי וואלה (ראה הנ"ל) ככה הוא פרץ לשוק המערבי:

"איקדה רשם פטנט והחל לשווק אותו בתור אג'י-נו-מוטו, כלומר "תמצית
הטעם", שבמהרה הפכה ללהיט באסיה.

הפריצה לשוק האמריקאי התרחשה כמה עשרות שנים אחרי השוק האסיאתי, עקב
מלחמת העולם השנייה. צוותי אספקת המזון של צבא ארה"ב הבחינו שהחיילים
מעדיפים את מנות הקרב שהשאירו אחריהם היפנים על פני המנות האמריקאיות
בגלל תוספת המונוסדיום גלוטומט. הגילוי הגיע בדיוק בזמן בתקופה בה תעשיית
המזון האמריקאית עברה תהליך מסיבי של תיעוש בו המזון המעובד והמשומר איבד
את טעמו ומונוסודיום גלוטומט התגלה כטריק פלא זול לשיפור הטעם."

ואכן, ישנם הרבה טבחים בעולם שישבחו את הרעיון, ואף עושים בו שימוש.
גם בארץ הדבר נחשב מבורך בעיני רבים (גלובס מכנים אותו נק' ה-G של הטעם
'רחמנא ליצלן' :
http://www.globes.co.il/news/article.aspx?did=1000576436

מאידך, קמו אלו שהתנגדו לכך בטענה שזהו מוצר רעיל.
"עם השתרשות המונוסודיום גלוטמט בתרבות האכילה החלו להישמע תלונות
על תופעות הנלוות למוצר זה, ובעיקר על כאבי ראש או החמרה בתסמינים של
חולי אסתמה.

המתנגדים הקיצוניים טענו כי צריכה קבועה של מונוסודיום גלוטמט במשך
שנים עשויה להביא לשורה ארוכה של מחלות כרוניות כמו: אלצהיימר, פרקינסון
או סרטן, פגיעה במערכת העצבים המרכזית, במערכת העיכול ועוד רשימה ארוכה
של תחלואים שלא נמצאו להם מקורות אחרים."

(Ynet)
http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-3311130,00.html

וכמובן תוצאות המחקר המדעי לא איחרו לבוא:
"בשנת 1995 פורסם מחקר מקיף שנערך על ידי מינהל המזון והתרופות
האמריקני (FDA) שקבע באופן חד משמעי שאין קשר בין צריכה ממושכת של
מונוסודיום גלוטאמאט לבין המחלות הכרוניות שהוזכרו, או כל קשר בין החומר
לפגיעה מוחית או לפגיעה בתאי עצב."
(לשון ynet) אך מצוין שם בין היתר שישנם אנשים הרגישים למלח זה. דבר
שאינו שכיח כ"כ בישראל בפרט או בעולם בכלל.

המונוסודיום גלוטמט נמצא כרגע כמעט בכל חטיף או מזון מתועש שאתם אוכלים.
הוא משפר טעם נהדר ובמטבח האסייתי ברובו ככולו הוא תחליף כמעט קבוע למלח.

http://www.eatwell.co.il/_uploads/extraimg/saltin1.jpg

חשוב שתדעו את זה! במסגרת שיתוף הפעולה של פורום בישול עם פורום
כושר ופיתוח גוף, מדובר לא אחת על גמילה מסוכר וחטיפים למיניהם! קשה לנו
להרפות מזה כי זה טעים כל כך, ואנו הפכנו מכורים לטעם! אמנם אלו בד"כ
מוצרי מזון שערכם התזונתי הוא זבל טהור! הם הפכו נמכרים כל כך בזכות
טעמם האומאמי, בזכות המונוסודיום גלוטמט!!!
אם אתם רוצים לנצח את המערכת הזו ולצאת מההתמכרות שלכם למזון לא בריא
תשתמשו בנשק שלהם לתועלתכם. הוסיפו מונוסודיום גלוטמט במנה מתונה למדי
בכדי לשפר את טעם המזון הבריא.