|חוויה| סדנאת חיתוך בקר שלם בקצביה (מעט גראפי)

ערכתי לאחרונה בתאריך 09.11.13 בשעה 03:58 בברכה, XpDuDe

שלום חברים,
כפי שכנראה שמתם לב מהפוסטים הקודמים שלי,
אני איש של בשר, וככזה, תמיד עניין אותי כל הנושא של חיתוך הבקר/פרה לנתחים השונים,
מאיפה הם מגיעים, מה התכונות שלהם, איך הכי טוב לבשל כל נתח וכו' וכו'.

אז במקרה התזמל מזלי והציעו דרך העבודה סדנא מוזלת בקצביה קטנה פה בעיר שממוקמת בצ'לסי מרקט ושמה Dickson's Farmstand. את הקצביה הכרתי מביקורים קודמים במקום, והתרשמתי שמדובר במקום ברמה גבוהה ביותר. מדובר בקצביה פרימיום, הנתחים נחתכים פה במקום, כלומר מגיעות חיות "שלמות" לאחר ניקוי ראשוני/ויישון ברפתות מקומיות, והקצבים פה חותכים בעצמם את כל התוצר הסופי. ברוב הקצביות כיום וכמובן גם בסופרים, הנתחים כבר מגיעים מוכנים באריזות ואקום, ולכו תדעו איזה נתח שייך לאיזה פרה ואיזה דיאטה האכילו את הפרה וכו'.

במקרה בידיוק אתמול הייתה כתבה בכלכליסט על הטרנד הזה פה בארה"ב, מומלץ: http://www.calcalist.co.il/local/ar?...

בכל אופן, אז הגעתי לסדנא או יותר נכון דמו של פירוק בקר לנתחים השונים.
במהלך ההדגמה, הקצבים מסבירים על כל התהליך, מהגידול של החיות, דרך ההריגה, הניקוי, וההגעה לקצביה עצמה, שוב הנושא קצת גראפי, וגם ההדגמה עצמה, אז לא לצימחוניים או לבעלי לב חלש..
הקצבים חותכים את החיות לנתחים, ומסבירים מה הוא כל נתח ומאיפה הוא מגיע מהבקר. למשל כמה מכם יודעים בידיוק מה ההבדל בין T-Bone ל-Porterhouse? אני אישית לא ידעתי לפני ההדגמה הזאת.
כמו-כן, הקצבים ממליצים איך מומלץ לבשל כל נתח, איך לדעת איזה חתיכת נתח לבחור ועוד ועוד.

בהחלט מומלץ לחובבי הבשר שבינכם. מספר תמונות מההדגמה:



זהו אחד הקצבים שהעביר את הסדנא, יחד עם החתיכות בקר לפני שהתחלנו במלאכה.



בשררררררר !



מסבירים על הנתחים.



אומנם הדגמה, אבל מאפשרים לנו לגעת בנתחים בשביל ממש להרגיש את ההבדלים בינהם.


אז אם אתם שואלים את עצמכם אם חייבים להגיע לארה"ב בשביל סדנא כזאת, התשובה היא לא!

להלן מספר מקומות בארץ שמבצעים דברים דומים: (מקור - http://www.haaretz.co.il/gallery/re?... ):

סדנת בשר ב"פורטרהאוס"

יוסי אסרף מעביר סדנאות בשר לקבוצות במסעדת "פורטרהאוס", באזור התעשייה של תל-מונד. בפרק התיאורטי של הסדנה בת 3 השעות, הוא מסביר על דירוג עולמי של בשר, וממפה את בשר הבקר שנמכר בישראל. בשלב השני, הוא מדגים חיתוך בשר, מדבר על אנטומיית הפרה, ומסביר היכן מתחבא האנטריקוט ומאיפה מגיעה הסינטה. דוגמאות טריות מועברות בין היושבים בשולחנות. בשלב השלישי נפתח שולחן לטעימות של הנתחים שנחתכו, לצד יין וסלטים. במשך כל הסדנה, הוא זורק את הנתחים המיותרים, חסרי השם או הבין־לבין, למטחנת בשר, ומהם מיוצרים המבורגרים מ-100 אחוז בשר בקר, שמוגשים אף הם לשולחן. אחת לחודש הסדנאות שלו נפתחות גם ליחידים.
כתובת: פורטרהאוס, דרך בני דרור 8, אזור התעשייה תל-מונד

סדנאות בשר בחוות גיליס

במשק "גיליס" במושב נוב שברמת הגולן מגדלים עדר בקר מגזע Black Angus ועדר מסחרי, ליד מפעל וקצביית בוטיק. במרכז המבקרים שבחווה הוקם בית ספר לבשר עם מטבח לימודי, שמאפשר היכרות עם בשר. בסדנאות שנערכות במקום, יוסי גיליס ובנו ראובן סוקרים את סוגי הבקר הזמינים בישראל ובעולם, מלמדים כיצד לזהות את איכות הבשר, והתאמת סוגי בשר ונתחים לתבשילים. לאורך הסדנה, אוכלים בין חמש לעשר מנות בשר מתוך חומר הלימוד. הסדנאות מיועדות לקבוצות ובימי שישי פתוחות לציבור בהרשמה מראש.
כתובת: משק גיליס, מושב נוב, רמת הגולן

“מרינדו” בעין גב

במתחם "מרינדו" בעין גב יש מפעל בשר, יקב, אטליז, מסעדה וחנות יין. יענקל'ה אלטמן מנהל המסעדות, ורועי תבור, בעלי “מרינדו”, מעבירים במקום סדנאות בשר. החלק התיאורטי בסדנה נערך בשולחן היין: הדרכה תאורטית על חלקי העגל והטלה, הבחנה בין נתחים והתאמת לסוגי בישול או גריל. החלק המעשי נערך במפעל מרינדו. כל אחד מהמשתתפים מקבל סינר ונחשף לעבודה במפעל, לנתחים לפני ואחרי הפירוק ולנעשה בחדר יישון הבשר. בסדנה לומדים כיצד לפרק שוקי טלה, או לחתוך צלעות, כיצד לפרק נתחי סינטה ופילה מעגל, ויכולים להתנסות בחיתוך בשר. במהלך הסדנה חוצים טלה שלם ומדריכים על נתחיו וכיצד חותכים אותו. בתום הסדנה חוזרים למתחם המסעדה, אוכלים בשר ושותים מיינות “מרינדו”. הסדנה פתוחה לקבוצות בתיאום מראש
כתובת: “מרינדו”, מול קיבוץ עין גב (סניפים נוספים ברמת השרון ובתל-אביב)