בשר הבקר מתחלק לנתחים שונים לפי החלק בגוף הפרה ממנו נלקחו. מכיוון שהשרירים שבדרך כלל מתאמצים יותר הם שרירי הצוואר והרגליים, יהיו הנתחים באזורים אלה שריריים וקשים יותר לעומת נתחים מאזור הצלעות והמותניים. בארצות שונות נהוג לחתוך את הבקר בצורה שונה לנתחים שונים, ולחלק מהחלקים יש שמות רבים.

(מספר החלק משתנה מחברה לחברה)

נתחים לצליה

הנתחים האחוריים, מאזורי הגב והצלעות, ניתנים להכנה למאכל בדרך כלל בצלייה, בגריל או בתנור, כנתח שלם או כאומצה. המשותף לחלקים אלה הוא שהם שריריים פחות ולכן רכים יחסית ומתאימים לבישול מהיר. אלה הם גם סוגי הבשר היוקרתיים (והיקרים) ביותר.

פילה : הנתח היקר והיוקרתי ביותר. מצוי בצד הפנימי של הצלעות האחוריות. רך מאוד ונקי משומן. הנתח עשוי להיקרא גם פילה-מיניון או טנדרלוין באנגלית; שטובריאן, טורנדו או פילה דה בף בצרפתית (chateaubriand, tournedos, filet de bœuf). נתח מספר 12.

שפיץ צ'אך - Picanha מותן (סירלוין -סינטה): גוש בשר בעל רקמה אחידה, ללא שומן, למעט שכבה דקה העוטפת אותו. נהוג להכין ממנו סטייקים ורוסטביף. נתח מספר 11.

ורד הצלע (אנטרקוט): נתח קדמי יותר, צמוד לצלעות. זהו נתח עתיר שומן, ומתאים במיוחד לגריל. נתח מספר 1.

כנף העוקץ - שייטל. חלק אחורי בפרה. נתח עסיסי מאוד, מתאים לאומצות (rumpsteak) ולרוסטביף.

צלע (פריים ריב) - נתח משולב של אנטריקוט וצלע, נצלה עם העצם. נתח מספר 13.

שפיץ-צ'אך (פורטוגזית: פיקאנייה - Picanha) הוא נתח אחורי המשמש לאומצות ובעיקר לרוסטביף. מלווה ברצועת שומן עבה, ונחשב בברזיל למעדן.

נתחים לצלי קדרה וצלי ברוטב

צלי כתף פרוס
החלקים הקדמיים והתחתונים של הפרה, והחלקים הקרובים לזנב קשים יותר ודורשים בישול ארוך . לרוב הם משמשים להכנת צלי קדירה או צלי ברוטב, שמתאפיינים בבישול ארוך עם הרבה נוזלים, כדי לרכך את הבשר.
צלעות (ריפען) – מתאים לצלי, לנזיד ולטחינה. נתח מספר 2.

חזה (ברוסט) זהו נתח שמן שנדרש לו בישול ארוך כדי להתרכך. נתח מס' 3.

צלי כתף.נתח ללא שומן . במרכזו פס ג'לטין. נתח מס' 5.

פילה מדומה (פאלש פילה, Blade ). דומה בצורתו לפילה, שונה מאוד במרקם. סיבי מאוד ודורש בישול ארוך. נתח מס' 6.

שריר קדמי או רגל קדמית(Shin)- נדרש בישול ארוך. נתח מס' 8.

קשתית (שפונדרה) (Thin rib)- מרקם של בשר ושומן לבישול ארוך. הדרום אמריקאים פורסים עם העצם ומכינים ממנו אסאדו. נתח מספר 9.

ירכה (צ'אך, אנגלית:Silverside). חלק אחורי. נתח מס' 15.

כף,(top rump, topside) - החלק הפנימי של הירך האחורית. מתאים גם לשניצל ואסקלופ. נתח מס' 16.

שריר אחורי או רגל אחורית(Shank)- עשיר בג'לטין ודורש בישול ארוך. בבשר עגל נתח זה מתאים להכנת אוסובוקו עגל. נתח מס' 18.

ראש ירכה(וויסבראטן). חלק אחורי, צמוד לירכה. חסר שומן. נתח מס' 19.

אונטר ריב (קשת. אנגלית:Chuck) - מתאים לגולאש. זהו נתח שהוא מקור עיקרי לטחינה להכנת המבורגר.

נתחים לבשר טחון

צוואר - שריר המתאים בעיקר לטחינה. נתח מס' 10.

פאלדה (כסלים-אנגלית:flank) - נתח גדול שמקורו בחלל הבטן. חלק קטן ממנו נקרא "נתח הקצבים" שמתאים להכנת אומצות. נתח מס' 17

והכי חשוב רמת הצליה של הבשר תלוי בנתח והשימוש בו

רמות צלייה לבשר

איכותה וטעמה של אומצת-הבקר הנצלית נגזרים הן מאיכות הבשר, הן מצורת הצלייה (גריל פחמים, גריל גז, תנור) והן מזמן הצלייה.

מאכלי בשר מועטים נאכלים ללא צלייה (raw). המפורסם בהם הוא סטייק טרטר, אך אין זו אומצה כי אם בשר בקר שנטחן עד דק, ומוגש קר.

דרגות הצלייה של אומצות מתבססות על שלוש דרגות עיקריות: נא (rare), עשוי למחצה (medium), ועשוי היטב (well done). בין דרגות אלו יש גם דרגות ביניים (ייתכנו שינויים קלים בדרגות הצלייה בין אזורים גאוגרפיים שונים):
נא מאוד (אנגלית: blue) - החלק החיצוני צרוב קלות אך פנים הנתח אדום וקר. דרגה זו של צלייה נדירה באומצות.

נא (רייר: rare) - המעטפת חומה-אפורה ופנים הנתח אדום (ומדמם).

נא למחצה (מדיום רייר: medium rare) - המעטפת חומה ופנים הנתח ורדרד. מסעדות בשר(steakhouses) בעלות שם אינן נוהגות לצלות מעבר למידה זו, אלא אם התבקשו במפורש לעשות כן.

עשוי למחצה (מדיום medium) - מרכז הנתח ורוד, אך רוב האומצה חומה, המעטפת צלויה היטב.

עשוי (medium well) - רמת הצלייה שבין מדיום לוול דאן, רוב האומצה צלוי היטב, אך עדיין ייתכן גוון ורדרד קל במרכז. רמת העסיסיות יורדת.

עשוי היטב (וול דאן: well done) - רמת הצליה הגבוהה ביותר. הבשר חום לכל עובי הנתח, המרקם הופך להיות צמיגי וקשה ללעיסה והרבה פחות עסיסי.

יש פה הרבה חומר תשתמשו בו