קוואן, איש אוניברסיטת ג'ורג' מייסון בווירג'יניה, ארצות הברית, הוא אחד הכלכלנים הנודעים בעולם, שנמנה עם מאה ההוגים הגלובליים ברשימה היוקרתית של המגזין "פוריין פוליסי". הוא קורא כפייתי, בלוגר משפיע ונוסע מתמיד ביותר, עם תחומי עניין מגוונים. והוא מאמין נלהב בכוחו של השוק החופשי, שמשתמש בנקודת המבט הזאת לבחינת כל מיני אספקטים של המציאות והחיים. למשל, אוכל. קוואן אוהב לאכול, אוהב מסעדות, וניגש אל הצלחת באותה שיטתיות שבעזרתה הוא בוחן בעיות כלכליות. במשך שנים הוא פיצח את הכללים שמניעים את עולם האוכל, ואת המסקנות פרסם בתחילת השנה ב"כלכלן יוצא לצהריים". ברב־המכר המדובר הזה קוואן מנתץ פרות קדושות, מהתוקף של מדריך מישלן הוותיק ועד הטרנד החם של אוכל לוקלי, ובעיקר מציע סדרה של המלצות לבחירה נכונה של הארוחה הבאה, מסוג האוכל, דרך מיקום המסעדה ועד רמת המנה ורכיביה.

"אני רוצה לאכול בזול ככל האפשר, כי אוכל הוא לא הדבר הטוב היחיד בחיים", קוואן כותב, ומוסיף מסר של העצמה חברתית: "אכילה נבונה היא דרך להתגבר על אי־שוויון - עשירים לא בהכרח צריכים לאכול טוב יותר מאנשי מעמד הביניים". בשיחה עם "מוסף כלכליסט" הוא מחדד את הקווים המנחים לבחירה נכונה.

כשאנחנו הולכים למסעדה חדשה, מה להזמין?
"אם זו מסעדה טובה מאוד, אפשר להזמין את המנה שנשמעת הכי פחות מעוררת תיאבון. היא לא היתה בתפריט אם לא היתה לכך סיבה טובה. אם זו מסעדת יוקרה, מלצר ששואלים אותו נכון יכול לומר לך מה המנה הטובה ביותר".

הנה חידה כלכלית שמעסיקה אותנו בעיתון. יש סביבנו הרבה מקומות עבודה והרבה מסעדות, ובכל זאת אין מה לאכול. למה?
"החשד שלי הוא שיש סביבכם יותר מדי אנשים ויותר מדי עסקים. דמי השכירות גבוהים מדי, וזה אומר שהמסעדות צריכות למקסם את מספר הסועדים, מה שמוביל לבינוניות. אפשרות אחת בתל אביב היא לקחת מונית למסעדה קטנה מחוץ לאזור העסקים, למשל בכרם התימנים, ולקזז חלק מדמי הנסיעה במחיר המנה. באופן כללי, האוכל הטוב ביותר בדרך כלל נמצא במקומות שמרוחקים ממרכזי העסקים".

איך לבחור מסעדה
בחרו היטב את מי שממליץ לכם על מסעדות שיהיו בני 35 עד 55 (הם נוהגים לאכול בחוץ הרבה וצוברים ניסיון), וממעמד הביניים ומעלה, אבל לא עשירים מאוד.

התרחקו ממרכזי הערים השכירות הגבוהה ברחובות הראשיים בערים בחו"ל מחייבת את המסעדות להתמקד בלהשיג כמה שיותר לקוחות, ולא באיכות האוכל. במנהטן, למשל, לא צריך לאכול בשדרות, אלא ברחובות שמובילים אליהן.

חשבו את השכירות בגדול, חפשו מסעדות באזורים שהשכירות בהם נמוכה אבל קרובים ללקוחות שמשלמים שכירות גבוהה (מה שאומר שהם אינם מסתפקים באוכל גרוע).

חפשו את התחרות ככל שיותר מסעדות באותו אזור מציעות את אותו סוג בישול אתני, ככה סביר יותר שהן מגישות אוכל טוב. התחרות עובדת.

בחנו את הסועדים נסו לראות אם הם דומים לכם ביחסם לאוכל. אם יש תחושה של מסיבה וכולם צוחקים, התרחקו; כנראה המסעדה משקיעה באווירה ולא באוכל. אם הסועדים צועקים ורבים, היכנסו; זה סימן שהם לקוחות קבועים ומרגישים בבית, כלומר המקום שומר על רמה גבוהה לאורך זמן.

היזהרו מהטרנדיות למסעדות טרנדיות כדאי ללכת רק בארבעה־שישה חודשים הראשונים לחייהן, כשהשפים מנסים להשיג ביקורות טובות ובאז חיובי - ומשקיעים באוכל. כשהמסעדות כבר הופכות ללהיט, אפשר להיפרד מהן.

למה לשים לב
חשבו על המשאבים קיבלתם שולחן, זה משאב שהושכר לכם. עכשיו נהגו בו נכון. אם אתם יושבים הרבה זמן, הזמינו עוד מנה או עוד משקה. אם אתם לא רוצים להזמין עוד משהו, סיימו ופנו.

אל תיכנעו לילדים ילדים מעדיפים אוכל צפוי, בלי הרבה טעמים, ויש מי שבגלל זה נוטים להנמיך את כל הבישול שלהם. האמריקאים, למשל, מגישים גם למבוגרים אוכל תפל ופשוט. הצרפתים לעומת זאת מצפים שהילדים יאכלו מה שמגישים להם. צריך לשפר את הטעם של הילדים, לא לרדת אליו.

איך לבחור מנה
השקיעו גם בבית אל תקנו כלי בישול נוספים שמעמיסים על המטבח, אלא בדקו מהם חמשת הכלים שבהם אתם משתמשים הכי הרבה - וקנו לכם כלים מצוינים כאלה.

המנעו מ"מנת היום" לרוב זו מנה בינונית בסיכון נמוך לארוחות צהריים. בדרך כלל זה סימן לכך שאתה במסעדה הלא נכונה. מנות מצוינות הן כאלה שמציעים כל יום.

התרחקו מהבנאלי המנות השחוקות נמצאות בתפריט בשביל מי שמחפש משהו מוכר, לא משהו טעים.

שקלו את הרכיבים במדינות עם מצרכים טובים קחו מנות שמבוססות על רכיבים טריים. במדינות בלי מוצרים טריים טובים (כמו ארצות הברית), לכו על מנות שמתבססות על הכנה מושקעת.

כלכלו את חומרי הגלם אם המטבח מחייב חומרי גלם יקרים, כמו אוכל יפני, איכות האוכל היא פונקציה של מחיר. רוצים לאכול טעים? כנראה שתצטרכו לשלם על זה.

עזבו את הלוקלי זה נשמע טוב, אבל לא בהכרח ירוק יותר. עיקר הנזק הסביבתי מגיע מהייצור של האוכל, לא מההובלה שלו.

מה לאכול בעולם
עבדו נכון עם המישלן כשאתם בצרפת, בחרו במסעדות הכי זולות במדריך מישלן, אלה עם המזלגות ולא הכוכבים. הן לרוב מגישות אוכל צרפתי מסורתי, בלי ליפול במלכודת ההייפ הרגעי.

לכו על ברביקיו קטן מסעדות הברביקיו הכי טובות בארצות הברית הן אלה שנפתחות מוקדם ושנמצאות בערים קטנות (פחות מ־50 אלף תושבים). וגם בהן מומלץ להזמין בעיקר צלעות.

חפשו מאחורה בקזינו בלאס וגאס אל תלכו למסעדות שבחזית, אלא לאלה שממוקמות מאחור. ההימורים בדרך למסעדה מסבסדים את האוכל, ולכן הוא טוב יותר.

המלצות הכלכלן "קשה לנצח אוכל הודי בהודו, ואת האוכל שמוגש בצד הדרך במקסיקו ובדוכנים בסינגפור. אלה נבחרי כל הזמנים שלי. במנהטן האוכל תפל ויקר, ואם כבר האוכל האהוב עליי הוא בקווינס, במיוחד בצ'יינה טאון ובאזורים ההודיים. בברוקלין אני אוהב פיצה. בוושינגטון די.סי רוב האוכל הטוב נמצא בפרברים, ובמיוחד בפולס צ'רץ'. הייתי ממליץ שם על אוכל וייטנאמי, בוליביאני, אתיופי, תאילנדי או אוכל מלאוס. העיר עצמה היא סיוט שמלא באנשים צעירים וטרנדיים, לוביסטים ועורכי דין. ברחו במהירות האפשרית!".

המבורגר למשל

תיקנו לבד בשר טחון חצי קילו יעלה לכם גג 12 שקל
לחמניה גדולה עוד 2 שקל בהגזמה
ירקות/עשבי תיבול/תבלינים/רטבים (אני מדבר על כמות למנה ולא בקבוק קטשופ מלא או מיונז)
יוצא כמה שקלים

המבורגר להכנה יעלה להכנה כולל זמן עבודה של הטבח פחות מ 12 שקלים
ומוכרים אותו במחיר 49 ומעלה
נקודה למחשבה