ערכתי לאחרונה בתאריך 31.08.11 בשעה 16:33 בברכה, V-SPEC
כן יש ירידה בערך והתהליך הזה נקרא דנטורציה.זה מצב שבנקודת רתיחה מסויימת החלבון מתחיל להתפרק,
אבל רק במקרים "קיצוניים" מגיעים למצב של קריסת המבנה ואז אתה בעצם מאבד לגמרי את הערך של החלבון,
אבל כדי שזה יקרה אתה צריך להגיע לנקודת רתיחה גבוה מאוד וזה לא בטיגון/בישול רגיל.
זה גם תלוי בסוג החלבון,
חלבון בשרי יכל להגיע לטמפרטורות גבוהות יותר מחלבון מגבינה.
ולכן שאתה עושה בשר על האש או בתנור אתה לא תאבד את החלבונים, יהיה בריחה אבל מאוד לא משמעותית.
סתם לדוגמא במקום ב100 גרם של בשר טרי שיש נגיד 20 גרם חלבון אז אחרי בישול יהיה לך 18.5 אז זה לא קריטי.