ההבדלים בין חומצות השומן מתבטאים ב:
1. אורך השרשרת.
2. מספר אטומי המימן.
חומצת שומן רוויה – חומצת שומן עם הרבה מימנים, פחות בריאה.
חומצת שומן בלתי-רוויה – חומצת שומן עם מעט מימנים, יותר בריאה.